Сучасний пергамент для випічки — це вже не просто просочений кислотою целюлозний аркуш. Більшість виробників наносять тонкий шар силікону з обох боків, роблячи поверхню блискучою та гладкою. Такий матеріал витримує 220–240 °C, не пропускає жиру і майже ніколи не вимагає додаткового змащування. Жир з тіста — пісочного, дріжджового чи листкового — сам розтікається під час випікання, створюючи природний бар’єр.
Силіконізований пергамент (той, що з глянцевим блиском) працює як невидимі антипригарні форми. Ви просто кладете його на холодне деко, викладаєте тісто — і забуваєте про проблему прилипання. Глянцева сторона — це завжди силіконова. Саме її кладуть догори, щоб тісто контактувало з гладкою поверхнею. Матова сторона менш ефективна проти прилипання.
Але бувають випадки, коли без олії не обійтися. Безжирове тісто — наприклад, білкові бісквіти, французькі макарони, деякі кекси на йогурті чи яблучному пюре — не виділяє жир, а навпаки, швидко висихає знизу. Тоді тонкий шар олії (кілька крапель, розтертих пензликом) запобігає пересушуванню та прилипанню.
Ще одна ситуація — дуже вологе тісто з великою кількістю яєць або рідини. Воно може «приклеїтися» до паперу через надлишок вологи, яка спочатку випаровується, а потім утворює клейку плівку. Тут олія діє як роздільник: жир не дає білкам і крохмалю міцно зчепитися з целюлозою.
Для безе, зефіру чи пастили олія теж іноді стає порятунком. Особливо якщо використовуєте старий або дешевий пергамент без силікону — тоді тонкий шар олії без запаху робить відокремлення набагато легшим.
