Сама по собі бактерія безпечна, але страшна отрута, яку вона продукує. Ідеальне середовище для появи токсину — герметично закриті банки, без доступу повітря. Сіль і кислоти перешкоджають виділенню токсину, але тільки наявність оцту і солі не може на 100% гарантувати безпеку консервів. Зовні токсин ніяк себе, як правило, не проявляє — зовнішній вигляд продукту, запах і смак звичайні, приємні, а кришка не роздута. Єдиний спосіб надійної нейтралізації небезпечної бактерії — стерилізація закупорених банок з їхнім вмістом при температурі понад 120 градусів.
А повністю безпечними є солені та квашені овочі, яким не потрібна герметична кришка, і варення — цукор підвищує температуру кипіння, значить, у сиропу вона вища 100 градусів, тому бактерія, що виділяє небезпечний токсин, гине.
Симптоми ботулізму — нудота, блювота, біль у животі, рідкий стілець. Потім розвивається відчуття розпирання в шлунку, розлад зору, сухість у роті і м’язова слабкість, дихання стає поверхневим, ледь помітним. При ранньому введенні протиботулічної сироватки прогноз сприятливий. Але без неї летальність становить 30-60%. Смерть, як правило, настає від паралічу дихальних м’язів і подальшої дихальної недостатності.
Щоб уникнути зараження ботулізмом, потрібно при консервуванні дотримуватися чистоти і стерильності, краще не готувати герметичні консерви з овочів, позбавлених природної кислоти (огірки, кабачки, баклажани) і грибів. Їх краще засолити, замаринувати в негерметичній тарі або посушити.
