Варіння. Цей спосіб приготування зазвичай зменшує калорійність продукту. Зокрема, при варінні м’яса частина жиру, який в ньому міститься, переходить в бульйон і воно стає менш жирним, а значить, і його енергетична цінність зменшується (в середньому на 10-20%). При цьому частина цукру з овочів так само може перейти у воду, що знизить їхню калорійність на 5%. Якщо готуєте суп, злийте перший бульйон, так ви зменшите калорійність готової страви за рахунок видалення надлишків насичених жирів.
Крупи, макарони, незважаючи на свою високу калорійність в сирому вигляді, при варінні сильно збільшуються в обсязі, за рахунок чого знижується їхня калорійність — в середньому втричі.
А ось термічна обробка крохмалистих овочів (картопля, морква, буряк), в тому числі й варіння, навпаки, збільшує їхню енергетичну цінність в середньому на 30%. Пов’язано це з тим, що при нагріванні крохмаль, що міститься в них, змінює свою модифікацію. І замість їжі для корисних бактерій дає нам додаткові калорії. Саме тому рекомендується їх трохи не доварювати — після приготування такі овочі не повинні розвалюватися.
Смаження. Зміниться калорійність в цьому випадку чи ні, залежить від того, готуєте ви з використанням олії або без неї. При смаженні на олії важливо пам’ятати, що до калорійності м’яса слід додати 20% від калорійності олії. Якщо врахувати, що в 1 ст. л. олії 130 ккал, то енергетична цінність готової страви збільшиться на 26 ккал.
При цьому трохи інакше з продуктами, які можуть вбирати до 50% використовуваної олії. До таких належить більшість овочів і гриби. В цьому випадку до калорійності овочів додається 50% від калорійності використовуваної олії.
Інша справа — приготування на грилі. В цьому випадку з м’яса, наприклад, витоплюються жири, частково розкладаються білки і вуглеводи. Все це може знизити калорійність готової страви на 5-15%. Так що даний вид термічної обробки можна вважати цілком дієтичним.
Тушкування. За технологією не надто відрізняється від варіння, якщо, звичайно, не додавати в страву жир. В цьому випадку її калорійність підвищиться. Знову ж таки, якщо ви готуєте не дуже пісне м’ясо, частина жирів переходить в підливу. Саме тому калорійність тушкованих продуктів практично не відрізняється від енергетичної цінності сирих.
Приготування на парі. Це, мабуть, найбільш дієтичний спосіб приготування. Калорійність продуктів у цьому випадку зменшується незначно — на 3-5%, а ось їхні корисні властивості (білки, мікроелементи, вітаміни і мінерали) зберігаються практично в повному обсязі.
