Розмови про те, що натрій, який міститься в солі, необхідний нашому організму, безпідставні. Він дійсно бере участь в багатьох обмінних процесах, але нестача натрію буває вкрай рідко, лише при великих втратах рідини в організмі. А ось калію і магнію, які з солі видаляють, щоб зробити її чистішою, людям найчастіше не вистачає. Ось і виходить: чим сіль чистіша, чим вищий її сорт (а значить, і ціна), тим вона шкідливіша. Всю сіль можна умовно розділити на дві групи: радянські (їх зазвичай роблять за держстандартами) і нові екзотичні зразки.
Сіль по-радянськи Найчистішу сіль сорту «Екстра» отримують з підземних природних соляних розсолів або штучних розчинів солі. Це найчистіша сіль — хлориду натрію тут до 99,8%. Через велику кількість вологи в цій солі часто наявні штучні добавки, які перешкоджають її затвердінню. Трохи менше хлориду натрію, ніж у «Екстрі», у так званій кам’яній солі, добутій із соляних відкладень шахтним методом або в кар’єрах. Така сіль буває вищого, першого і другого сортів. В такій солі наявні природні домішки, але вони не шкідливі — навпаки, позитивно впливають на обмін речовин і послаблюють негативну дію натрію. Така «брудна» сіль корисніша від чистої солі. Ще менше хлориду натрію (зазвичай 95-96%) у солі, яку добувають з морської води або соляних озер випаровуванням. А от інших солей тут більше, тож часто вона має сіруватий колір. За якістю розрізняють такі сорти солі: «Екстра», вищий, 1-й і 2-й. Але закономірність тут така: чим вищий сорт солі, тим вона шкідливіша: в ній більше хлористого натрію (від 97% в другому сорті до 99,7% — в «Екстрі») і менше корисних елементів (калію — в 5-10 разів і магнію — в 5-25 разів). Найчастіше при виготовленні солі використовують фероціаніди — протизлежуючі штучні добавки Е535 і Е536. Є дані про їхню токсичність, особливо шкідливі такі Е для нирок. Рідше для того, щоб сіль не скам’яніла, кладуть карбонат магнію (Е504). Але найкраща сіль — без добавок. До речі, в солі першого і другого сорту добавок немає. Уваги заслуговує йодована сіль. Механізм приготування її простий: у кухонну сіль додають йодистий калій. Йодована сіль нічим не відрізняється від кухонної, навпаки, корисна. Щоправда, протягом півроку йод випаровується і сіль з йодованої перетворюється на звичайну.
Сіль екзотична і делікатесна Морську сіль, як випливає з назви, добувають з морської води, і зазвичай вона виглядає як великі білі кристали неправильної форми, напівпрозорі або непрозорі. У ній міститься менше хлориду натрію і значно більше потрібних організму мінеральних речовин, ніж у звичайній солі, в тому числі і йод, який був вперше знайдений саме в морських водоростях. Крім того, морська сіль має більш м’який смак, ніж звичайна кухонна. Fleur de sel, що в перекладі з французької означає поетичне «Соляна квітка», теж є морською сіллю, однак коштує дорожче. Бо для її видобутку застосовується важка фізична праця, і вона через рідкість (виробляють тільки у Франції) має статус делікатесу. Все незвичайне і делікатесне в кулінарії коштує дорого, і екзотичні види солі не виняток. Багато різновидів солі використовують у приготуванні рідких десертів або складних салатів, а деякі види подають окремо як приправу або спецію до певної страви. Наприклад, чорну папуаську сіль дорогі ресторани пропонують у вигляді приправи до екзотичних страв. Сучасна технологія її виробництва не дуже відрізняється від тієї, яку описував ще Міклухо-Маклай під час своєї зустрічі з аборигенами. Збирають викинуту на берег деревину, просочену морською водою, спалюють, а зола і є та сама делікатесна чорна сіль. Ще більш незвична сіль Fume de sel, яку отримують шляхом холодного копчення над деревиною бочок з-під вина Шардоне. Сіль має дуже ніжний димчастий аромат з ледь вловимими нотками вина Шардоне. Додається в салати і до тушкованих овочів. У «високій» кулінарії дуже популярні філіппінські солі: Ілокано Азин, яка відрізняється свіжим, чистим ароматом, здатна підсилити смак будь-якого продукту, і Сугпо азини — має креветочний смак, тому ідеально підходить для приготування морепродуктів. Гавайська рожева морська сіль «Алаеа» вважається універсальною сіллю, підходить до всіх страв і десертів. Рожевого кольору їй надають оксиди заліза, що містяться в рожевій вулканічній глині, з якою сіль змішують. Сіль дуже тверда і довго розчиняється. Це далеко не повний перелік екзотичних солей. Ці делікатеси корисніші, ніж звичайна сіль: у них менше хлориду натрію і багато мінералів.
