Поняття традиційного хліба в Україні зникає. Про його склад виробники зазвичай покупців не інформують. Більшість приватних підприємств і пекарень сьогодні перейшли на спрощені технології, що дозволяють прискорити процес і зробити його дешевшим. Зате ціна хліба зростає. За словами експертів, до кінця року буханець може подорожчати до 13-15 грн.
На думку експертів, майже 40% виробників застосовують різні технології для здешевлення виробництва. У хід йдуть розпушувачі, ароматизатори, підсилювачі смаку, фарбники, стабілізатори. Хоча на вигляд це — звичайний хліб. Раніше на підприємствах готували опару, яка бродила до п'яти годин. Це дозволяло активізувати ферменти, що містяться в борошні, дріжджах, відбувалося молочнокисле бродіння, накопичувався вуглекислий газ тощо. Зараз пекарі прискорюють процес, що не забезпечує повного визрівання і бродіння тіста. У такого виробу немає ні аромату, ні смакових якостей справжнього хліба.
Натомість такий виріб довго не черствіє, не пліснявіє, має гарний вигляд. Іноді вдаються до фальсифікації, реалізуючи продукцію, випечену з борошна першого (або навіть нижчого) сорту як виготовлену з борошна вищого сорту. Тож експерти пропонують розмежувати поняття «хліб» і «хлібний виріб». Як це, до речі, зроблено з «молоком» і «молочними продуктами».
