Штолен — це традиційна німецька різдвяна випічка у формі ароматного кексу, який печуть за 3–4 тижні до Різдва. Це особливий десерт, який після тривалого «дозрівання» набуває неповторного аромату і смаку. Рецептом приготування штолена поділилася шефиня ресторану Валентина Кущ на своїй сторінці в Instagram.
Інгредієнти на три штолени: сухофрукти (курага, родзинки, інжир, вишня, журавлина) — 400 г або 300 г сухофруктів і 100 г цукатів; ром темний — 150 г; цедра двох апельсинів; борошно пшеничне — 250 г; борошно сильне — 300 г (борошно, в якому багато білка — від 14%); мигдальне борошно — 50 г; молоко — 200 г; живі дріжджі — 50 г; цукор — 100 г; масло вершкове — 250 г; жовтки — 3 шт; ваніль; горіхи — 100 г. Можна додати трішки спецій (кориця, гвоздика, імбир), а також за бажанням — й марципан.
Сухофрукти та цукати, промивши у гарячій воді, заливаємо ромом, додавши натерту цедру. Залишаємо на ніч в холодильнику.
У день випікання штолена потрібно завчасно дістати яйця і масло з холодильника — яйця мають бути теплими, а масло м’яким.
Готуємо опару: 50 г дріжджів змішуємо з цукром (50 г), додаємо 100 г сильного борошна (яке має великий вміст клейковини) і 200 г теплого молока. Даємо опарі постояти 15–20 хвилин.
Окремо змішуємо 250 г пшеничного борошна, 200 г сильного борошна, 50 г цукру, 50 г мигдального борошна і 3 жовтки. Перемішуємо масу і додаємо до неї опару. Вимішуємо однорідне тісто (краще це робити міксером). Додаємо до тіста частинами все вершкове масло (250 г), щоразу вимішуючи до однорідності. Готове тісто накриваємо і даємо постояти в теплі 1 годину.
Готуємо начинку. Завчасно дістаємо з холодильника сухофрукти, зливаємо з них алкоголь (якщо він не весь ввібрався). Додаємо ложку борошна, щоб їх обсипати, горішки подрібнюємо.
Тісто викладаємо на стіл і додаємо начинку. Добре вимішуємо і ділимо на три частини. Накриваємо рушником і даємо постояти 15–20 хвилин.
Кожну частину тіста формуємо в формі круга, кладемо марципан і загортаємо, наче пеленаємо дитину.
Викладаємо штолени на лист з пергаментом на відстані один від одного. Накриваємо рушником і залишаємо ще на 20 хвилин для відстоювання.
Випікаємо штолени при температурі 180 градусів приблизно 1 годину.
Ще гарячий штолен щедро змащуємо зі всіх сторін вершковим маслом і обсипаємо цукровою пудрою. Після охолодження загортаємо у пергамент і в рушник. Зберігаємо приблизно 2–3 тижні в холодильнику. Хоча спробувати випечений штолен можна й через 2–3 дні.
