Умовна ковбаса

1550 0

Шановна редакціє, звертаюся до вас з болем за людей, з якими я працювала на Рівенському м’ясокомбінаті, та за якість продукції багатьох із сьогоднішніх м’ясопереробних підприємств. Колишні робітники збанкрутілого м’ясокомбінату подалися працювати в переробні ковбасні цехи, які розташовані в Рівному та на його околицях, у сараях та гаражах, інших непристосованих приміщеннях.

Шановна редакціє, звертаюся до вас з болем за людей, з якими я працювала на Рівенському м’ясокомбінаті, та за якість продукції багатьох із сьогоднішніх м’ясопереробних підприємств. Колишні робітники збанкрутілого м’ясокомбінату подалися працювати в переробні ковбасні цехи, які розташовані в Рівному та на його околицях, у сараях та гаражах, інших непристосованих приміщеннях. Майже всі ці люди перебувають на обліку на біржі праці, власники цехів кажуть, що оформляти спеціалістів на роботу невигідно, надто великий податок треба платити за кожного. Між тим, платять працівникам мало, зокрема в’язальниця за свою ручну працю з переробки однієї тонни ковбаси отримує 10 гривень, обвальщик — 25-30 грн. І це при сьогоднішніх цінах на ковбасу! Якщо врахувати, що підприємець купує м’ясо у селянина по 3-4 гривні за кілограм та що ковбасу в’яжуть ночами, коли податкова спить, то скільки ж він «кладе» собі у кишеню? Інше питання — як робиться та ковбаса. Для прикладу, працювала я в одному з переробних цехів у Тинному. М’ясо привезли та поклали на брудну підлогу, а далі його беруть і ріжуть на ковбасу. А хто дивиться, що пхають у ту ковбасу? Польський фарш і сало, індичатину, а ще дешеву конину, більше, ніж потрібно води, додадуть борошна чи манки і все це зіб’ють міксером. І коли покуштувати таку ковбасу, то вона немов ватна. Ось як виходить. Підприємець м’ясо купує дешево, робітникам платить копійки, жодної технології виготовлення ковбаси не дотримується, проте ціну на неї встановлює велику. Нехай би цих переробних цехів було менше, але кращих. Катерина МУШТА, робітниця колишнього Рівенського м’ясокомбінату.

Від редакції: За коментарем ми звернулися до Рівенського державного центру стандартизації, метрології та сертифікації (ДЦСМС). Саме ця установа найбільшою мірою спроможна «оцінити» ковбасу ще до того, як потрапить вона на прилавки магазинів та базарів. Щоправда, є одне уточнення. ДЦСМС, як і більшість інших установ та відомств, контролює діяльність лише ліцензованих підприємств. Втім, якщо виявлених грубих порушень не бракує і в цих, то що вже говорити про підпільні цехи, які згадує автор листа. Упродовж січня-лютого цього року спеціалісти Рівенського ДЦСМС перевірили п’ять підприємств, які виготовляють ковбасні вироби: підприємця Зубілевича з Рівного, ППФ «Токката» (с. Бабин Гощанського району), підприємця Потрапелюка (с. Грушвиця), ТОВ «Фортуна» (с. Вересневе) та ТзОВ «Пустомитівський сирзавод». Чому з-поміж усіх близько 120 ліцензованих виробників ковбасних виробів Рівенщини вибір впав саме на ці п’ять підприємств пояснюється просто — саме їх чи не найдовше не перевіряли, та й розташовані вони близько. Розповідає держінспектор ДЦСМС Алла Запорожець: — На всіх перевірених об’єктах порушувалась періодичність контролю продукції за якістю і безпечністю для вживання. У трьох підприємців не виявилось достатньо приміщень для здійснення технологічного процесу, належних умов для зберігання сировини та жодних умов для зберігання готової продукції, мали місце й перехресні потоки сировини і готової продукції. За результатами перевірки було зроблено ще два важливих висновки. Перевіряючі констатували неможливість відслідкувати походження та кількість використаної сировини, оскільки переважна більшість приватних фірм та підприємців працюють за схемою єдиного податку, що не передбачає наявності відповідних підтверджуючих документів. Другим суттєвим зауваженням є те, що за відсутності власної випробувальної бази якість продукції за угодами контролюють сторонні організації (обласна та районні лабораторії ветмедицини та ін.). Однак аналіз протоколів випробувань свідчить про їх формальність, оскільки у всіх них, як правило, впродовж року відслідковуються одні й ті ж значення показників якості. З перевірених 482 кілограмів ковбасних виробів дев’яти найменувань не відповідало вимогам 75 відсотків продукції. Ковбаса насамперед бракувалась за кольором, консистенцією, завищеною часткою вологи, маркуванням. Також було встановлено, що підприємці для виробництва ковбас застосовують барвники, імпортного виробництва порошок сої, порошок із свинячих шкірок, каррагінати (продукти переробки морських червоних водоростей), тоді як відповідно до супроводжувальних документів таких добавок саме в цих ковбасах не повинно бути. А загалом, як роз’яснила Алла Запорожець, ковбаси з додаванням рослинних білків та інших компонентів виробляють і на законних підставах. Пояснюється сказане досить просто. Всю ковбасу, яку ми споживаємо, можна поділити на три категорії. Перша — це та, що відповідає донині чинному ГОСТу від 1979 року на варені ковбаси, сосиски і сардельки. До складу цих, так званих «ностальгічних» ковбас («Докторська», «Молочна», «Любительська» і т. д., шпекачки, сардельки) повинні входити лише яловичина вищого гатунку, свинина жилована напівжирна, яйця курячі чи меланж, сухе молоко та спеції (сіль, цукор або глюкоза, горіх мускатний). Різнитися може лише відсоткове співвідношення перерахованого залежно від конкретного сорту ковбаси. До другої категорії відносяться «найпопулярніші» напівкопчені ковбаси («Одеська», «Українська», «Краківська», «Талінська» та ін.), що відповідають ГОСТу від 1986 року. Їх складові (різниться лише відсоткове співвідношення) — яловичина, свинина напівжирна, свиняча грудинка та спеції (сіль, цукор, перець, часник). І нарешті, до третьої категорії відноситься ковбаса, яка відповідає так званим технічним умовам, які відображають власну рецептуру виготовлення ковбас окремими фірмами, концернами, торговими марками і т. д. Ось ці технічні умови й допускають у виробництві ковбас застосування усіляких добавок, зокрема таких, як індичий фарш, модифіковані крохмалі, соєві продукти, каррагінати тощо. Вимагається, щоправда, їх погодження з Держспоживстандартом, СЕС, торгівлею, а надалі й випробування готової продукції. Як це не видається дивним, але торговці стверджують, що ковбаси, які відповідають ще «радянським ГОСТам» користуються на ринку значно меншим попитом, аніж ті, що виготовляються за технічними умовами. І не тільки тому, що вони дешевші. Зокрема, покупці охочіше беруть «підфарбовану» ковбасу, оскільки у порівнянні з нею натурального кольору ковбаса (сірувата із більшим вмістом свинини та блідо-рожева із більшим вмістом яловичини) виглядає не такою апетитною.

Коментарі

Залиште вiдповiдь

Читайте також