Часник не має єдиного смаку, і від того, як ви його ріжете, залежать аромат та гострота страви. І ось чому.
У часнику міститься аліїн — безсмакова речовина. Коли ви ріжете чи тиснете зубчик, клітини лопаються, активується фермент аліїназа, яка перетворює алліїн в аліцин. А це саме те, що робить часник пікантним, ароматним і складним на смак. Більше пошкоджених клітин — більше аліцину, а отже, яскравіший смак. Цей простий секрет пояснює, чому різні способи оброблення дають зовсім різні смаки.
Цілий часник (варений) — м’який, солодкий, горіховий, маслянистий. Ідеально для конфі, запікання, тушкування.
Нарізаний часник — ароматний, з помірною гостротою. Мінімальне пошкодження клітин — трохи аліцину. Ідеально для соусів, смаження, олії з часником, італійських паст.
Подрібнений часник — гострий і яскравий. Ідеально для часникового хліба, заправок і соусів.
Розчавлений часник — найсильніший і найгостріший. Ідеально для маринадів та айолі.
При цьому потрібно знати правило 10–15 хвилин. Щоб аліцин утворився, після подрібнення або розчавлення залиште часник «відпочити» на 10–15 хв перед нагріванням. Надто раннє нагрівання — фермент гине і смак слабшає.
До речі, уповільнює дію цього ферменту лимонний сік або оцет. Хочете гострий часник — просто роздавіть, дайте відпочинок 10 хв, потім додавайте кислоту. Хочете м’який часник — додавайте подрібнений часник одразу в кислоту, так реакція зупиняється і смак стає м’яким.
