Харчова сода — чистий натрій гідрокарбонат, лужна речовина, яка починає працювати лише при поєднанні з кислотою. Коли вступає в реакцію, виділяється вуглекислий газ — саме він «штовхає» тісто вгору.
Соду додають туди, де вже є кислота: сироватка, сметана, кефір. Вона не тільки дає підйом, а й допомагає випічці красивіше підрум’янитися. Її часто використовують у печиві, брауні та шоколадних десертах. Додавати в тісто потрібно в останню чергу і відразу випікати.
Розпушувач — готова суміш соди й кислоти. Щоб активуватися, йому достатньо вологи та тепла. Більшість розпушувачів подвійної дії: перша активація — при контакті з рідиною, друга — у духовці.
Розпушувач підходить для рецептів, де немає кислотних інгредієнтів — наприклад, у класичних бісквітах, ванільних кексах, мафінах. У цьому тісті немає нічого, що могло б «запустити» соду, тому готова суміш працює найкраще. Додавати слід разом із борошном, щоб рівномірно розподілився.
Щоправда, іноді потрібні й сода, і розпушувач. Сода нейтралізує кислоту, утворюючи газ і «піднімаючи» тісто. Але іноді в рецепті важливо зберегти кислинку — у такому разі сода працює на реакцію, а розпушувач використовують для додаткового підйому й балансу смаку.
Якщо в останню хвилину виявляється, що в домі немає розпушувача, замінюють його содою — і навпаки. Кулінарні експерти кажуть, що замінити без втрати якості випічки складно. Але іноді можливо, особливо якщо знати правильні пропорції.
Іноді додають трохи більше розпушувача або соди, ніж зазначено в рецепті. Це помилка, яка впливає на смак і текстуру готового продукту. Надлишок соди дає гіркуватий (або мильний) присмак. Забагато розпушувача викликає відчутний металевий присмак. Крім того, випічка швидко піднімається і так само швидко падає, може стати крихкою й сухою.
