Кавовий лікбез
Моє близьке знайомство з кавою розпочалося із розмови з Олександром Купчинським — директором магазину «Юліка», в якому продається понад 70 її сортів. Виявляється, у світі існує лише чотири види кавових дерев — із зерен арабіки та робусти й готують знаменитий напій, плоди ліберики та дивеври використовуються переважно в косметичній чи кондитерській промисловості. Тож сотні сортів кави — це не що інше як вирощені в різних країнах та оброблені різним способом зерна або арабіки, або робусти, або купажі — їх суміші в різних пропорціях.
Арабіка — елітніша та дорожча кава, котра має більш ніжний, ароматичний смак з кислинкою, яка є одним з показників високого класу кави. Напій з робусти більш гіркий з вищим вмістом кофеїну. Тому якщо ви хочете вранці швидко збадьоритись, краще випити робусти, якщо хочете насолодитися вишуканим смаком — пийте арабіку. Певним способом здешевити прагнення до найвищого кавового задоволення є купажі — в них як основу використовують дешевші сорти кави, дорожчі сорти додають у суміш для поліпшення аромату та смакових властивостей. Досвідчені кавомани самі експериментують у змішуванні різних кавових сортів, досягаючи найбільш прийнятного для себе смаку.
Смакові властивості та ціна кави значною мірою залежать і від способу обробки зерен — сухої чи вологої, та їх обсмаження. Дешевша суха обробка, котра додає каві солодкості, застосовується переважно щодо зерен робусти. Під час вологої обробки, яка триває до двох тижнів, кавові зерна миють і згодом впродовж 36 годин ферментують у спеціальному розчині, що підвищує їх якість. Найкращою вважається добре підсмажена, проте не надто темна кава — чим темніші кавові зерна після обсмаження, тим менше в них залишилося смакових відтінків. Виняток становлять лише зерна, призначені для приготування еспресо — кави швидкого приготування з допомогою кавоварок. У цьому випадку все навпаки — якщо зерна трішечки пересмажені, кава отримує гарний смак і достатньо високу пінку.
Смак кави також залежить і від країни, де вона вирощувалася. Ростуть кавові дерева лише в екваторіальних широтах, численні спроби виростити їх в інших місцях позитивного результату не дали. На прикладі арабіки можна простежити смакову різницю в географічному походженні кави — так, «Арабіка Колумбія» має оксамитовий, добре збалансований смак з тонким ароматом та легкою кислинкою. «Арабіка Коста-Ріка» — це кава високої щільності з чудовим ароматом та легкою кислинкою, «Арабіка Бразилія» — міцна, насичена, трохи терпкувата кава з горіховим присмаком, «Арабіка Гватемала» має характерний смак шоколаду з відтінком спецій та фруктів. «Арабіка Індія» вирізняється високою щільністю та шоколадним смаком, «Арабіка Ефіопія» — легкою гірчинкою та ніжним ягідним смаком, «Арабіка Кенія» — відтінками смаку лісових ягід та винної кислинки.
Як обрати свою каву
В одвічній дилемі, що краще: мелена кава чи в зернах, вагова чи фасована, гурмани однозначні — найсмачнішою є кава, приготована із вагових зерен. Вагова кава свіжіша, ніж фасована — термін зберігання фасованої кави становить рік і вище, вагова кава найчастіше місяць тому лише смажилася. Аналогічно значно смачнішою вийде кава, приготована зі щойно змелених зерен — адже після помолу аромат кави тримається лише впродовж двох годин.
За словами спеціалістів, знайти «свою» каву, котра б максимально задовольнила ваше уявлення про справжній кавовий смак та аромат, можна лише методом спроб і помилок. Найперше можна скористатися порадою продавців, котрі після з’ясування ваших смакових уподобань зможуть порадити вам той чи інший сорт кави. По-друге, в «Юліці» та більшості невеличких кавових кіосків, котрі нині можна зустріти в рівенських магазинах, вам продадуть будь-яку кількість кави — навіть 5-10 грамів. Скориставшись такою можливістю, можна набрати хоч з десяток різних сортів і провести їх дегустацію. Можна також поекспериментувати й у створенні власних сумішей. Щодо ціни, то більшість сортів вагової кави, які представлені в місті, можна придбати в середньому за 3,50-6 гривень за 100 грамів. Проте є й дорожчі сорти, ціна за 100 грамів яких сягає 10 гривень і вище.
Чайна церемонія
Цікаво, що все різноманіття видів чаю росте на одному чайному дереві й залежить лише від віку, якості, способу обробки чайних листочків та ступеня їх ферментації — процесу окислення і бродіння соку чайних листків, під час якого в них відбуваються основні хімічні перетворення. Для ферментації, яка триває від кількох хвилин до 2-3 годин, чайні листки розкладають шаром товщиною 10 см в приміщенні з високою вологістю та хорошим доступом кисню.
Найдорожчим і найелітнішим вважається малоферментований білий чай, для отримання якого збирають лише наймолодші, напіврозпущені листочки першого урожаю. Крім приготування напоїв, білий чай широко використовують для виробництва елітної косметики.
Зелений чай — той, в якому ферментація або не проводилася взагалі, або вона була дуже незначною, містить своєрідний замінник кофеїну — тахенін, котрий хоч і бадьорить, проте не створює навантаження на серце. Жовті чаї ферментують дещо довше, ніж зелені, червоний чай — той, в якому ферментація була зупинена в середині процесу, і, нарешті, більш звичний чорний чай — це чай, в якому процес ферментації був доведений до природного завершення. Також є чимало сортів ароматизованих та чаїв з добавками — вього в Рівному можна придбати понад сотню різновидів чаю. Щодо цін, то хороші чаї коштують недешево — в середньому від 13 до 84 гривень за 100 грамів.
Бізнес під ключ
Цікаво й те, що у бажаючих стати підприємцями нині є всі можливості розпочати власний кавовий бізнес. Нині рівенський кавово-чайний ринок насичений далеко не повністю, тож кожний, хто має зайвих 1-1,5 тисячі доларів, може стати власником невеличкого кіоску. За словами пана Купчинського, для цього потрібно небагато — хороше місце, кавоварка, кавомолка, вага, набір посуду та асортимент товару. Для початку можна зупинитися на кількох десятках недорогих, але ходових сортів кави чи чаю, далі, вивчивши попит, варто розширювати асортимент, з огляду на вподобання покупців. Звичайно, кожний господарює по-своєму, проте окремі підприємці заробляють на кожній філіжанці кави 40-50 копійок і, за правильної побудови бізнес-стратегії, вкладені гроші можна повернути орієнтовно за рік. Допомогти в придабанні необхідного обладнання, меблів, посуду зможуть в «Юліці», з якою й співпрацює більшість власників рівенських кавових кіосків.
Тож смачної й ароматної вам кави!
