Який ринок у місті, таке й меню в ресторані

М'ясо для шашлику "не любить" вина, а тісто — поганого настрою кухаря, вважає колоритний учасник відомого кулінарного телешоу "Пекельна кухня" Георгій Хучуа. Минулої п'ятниці він провів майстер-клас у рівненському ресторані "Le Chalet", під час якого розповів рівнянам про застілля по-грузинськи та поділився "родзинками" страв свого народу.

У Рівному Гія, як його називали колеги по "Пекельній кухні", готував п'ять страв грузинської кухні — хінкалі з м'ясом, хачапурі по-менгрельськи, червоне лобіо, кубдарі (хачапурі з м'ясом) та смажені баклажани з соусом сациві. Інгредієнти до страв грузин купував на рівненському ринку, зізнається, що отримав від цього задоволення: — Який ринок, такий і ресторан, відповідно, таке ж і меню в ньому. Це повинен розуміти кожен шеф-кухар, вигадуючи нові страви. Тому для такого кухаря — радість, якщо у місті є хороший ринок. З собою кухар привіз хіба що спеції, бо вважає, що саме завдяки приправам страви й справді стають грузинськими : — Мої улюблені грузинські трави — кіндза, фіолетовий базилік і тархун. Спеції товчу у дерев'яній ступці і ніколи її не мию — з часом вона просочується ароматами й смаком, тому спеції у ній виходять незрівнянні. Їх, як і всі інші компоненти, завжди додаю у страву "на око". Вправно формуючи з тіста хінкалі — страву, схожу на українські пельмені, Гія розповідає: — Хінкалі — моя улюблена страва. Вона складна у приготуванні. Фарш для цієї страви роблять із яловичини навпіл зі свининою. До фаршу обов'язково додають цибулю, щоб він був м'якшим і ніжнішим, а також воду — тоді м'ясо дає більше соку. І звісно ж, спеції, наприклад, імеретинський зафран — він дає дуже гарний колір фаршу, але особливо вираженого запаху і смаку не має. Тісто для хінкалі — дріжджове, його потрібно добре вимісити. Тісто любить, якщо з ним довго "працюють". Хінкалі їдять тільки гарячим і тільки руками. Спочатку надкушують, випивають бульйон, а вже потім кусають хінкалі. "Хвостики" в хінкалі не їдять — вони не доварюються, а тому тверді. Хінкалі не варто заморожувати — тісто тоді дає тріщини.

Щоб не старіти від м'яса, їжте зелень

В Україні Георгій Хучуа уже понад сім років, однак його досі не перестає дивувати любов українців до пива: — У Грузії вживають вино. Якщо грузини хочуть просто поспілкуватися, то п'ють червоне вино, а під час тривалого застілля — лише біле, ркацителі. У Грузії завжди виголошують тости, при цьому перший тост завжди однаковий — за мир. За другим — обирають тамаду, котрий потім і "веде" застілля. Зі страв на столі мають бути пхалі — це грузинська національна закуска з подрібнених волоських горіхів і варених овочів із зеленню та спеціями, квасоля, сир, мчаді — перепічки з кукурудзяного борошна, і обов'язково запечене порося. Салат у Грузії один — до його складу входять огірок, помідор, цибуля, горіхи, винний оцет, фіолетовий базилік і олія. Грузинська кухня — це багато м'яса і багато зелені, багато спецій і горіхи, але тільки волоські та фундук. Кажуть, що від м'яса старіють, а від зелені молодшають. У Грузії знайшли золоту середину — м'ясо їдять із зеленню та овочами.

Смак шашлика залежить від... вугілля

М'ясо у цій країні готують лише чоловіки. Гія за свої майже чотирнадцять років роботи кухарем готував цю страву більше п'яти тисяч разів. Каже, традиційний грузинський шашлик дуже відрізняється за смаком від українського. Причина у… вугіллі. Якщо в Україні для приготування шашлику прийнято використовувати вишневе вугілля, то грузини "визнають" лише виноградне. Хоча в обох варіантах є свої смакові особливості. Георгій Хучуа не радить використовувати бензин чи інші горючі речовини для розпалювання вогнища, на якому смажитиметься шашлик — це дуже псує страву. М'ясо для шашлику варто брати лише найсвіжіше, не бажано — розморожене. Гія також не радить маринувати м'ясо для шашлику, як це роблять українці. І не використовувати винний оцет. Каже, такий маринад надто різкий. Тому якщо м'ясо треба пом'якшити, його достатньо полити мінеральною водою.