Ці цибулини схожі тільки на перший погляд, насправді ж мають різну гостроту і смак. І біла, і червона мають спільну основу: цибуля на 89% складається з води, плюс природні цукри та ароматичні сполуки, які вивільняються, коли ми її нарізаємо. У білої цибулі смак, як правило, відчувається гостріше, особливо в сирому вигляді. У червоної цибулі аромат, як правило, м’якший і трохи солодший, а структура залишається більш твердою та хрусткою у тонких скибочках.
Нагрівання змінює цибулю: розм’якшує клітинні стінки та концентрує солодкість у міру випаровування води. Біла цибуля швидше стає ніжною та набуває м’якої солодкості, що підходить, коли ми прагнемо глибокого підрум’янення.
Червона цибуля також розм’якшується, але її колір може змінитися на сірувато-фіолетовий, стати більш блідим. Відтінок походить від пігментів, що реагують на тепло та кислотність: варіння в нейтральній рідині приглушує тон, тоді як крапля оцту може зберегти кольори більш яскравими.
У сирих стравах на перший план виходять текстура та гострота, більше ніж солодкість. Червона цибуля зберігає чітку форму у вигляді кілець або напівкілець, тому добре підходить для салатів, сендвічів, коли ми хочемо отримати чітку хрусткість, не заглушаючи решту смаків. Для більш м’якого смаку допоможе швидке замочування у воді з льодом протягом 10 хвилин, що зменшує гіркоту, але зберігає текстуру. Біла цибуля, натомість, надає більш «яскравого» і виразного цибулевого смаку, що корисно в сальсі, подрібнених топінгах та класичному бургері.
Тому підбираємо цибулю відповідно до її ролі. Простий варіант вибору виглядає так: для страв, що довго готуються, та підсмажування, обирайте білу цибулю як солодко-солону основу; для салатів, сендвічів та начинок, де важливий колір та хрусткість, використовуйте червону цибулю.
