12 вересня (30 серпня за старим стилем) 1903 року в Полтаві відкрили пам’ятник Івану Котляревському. У той день земляки письменника пригощали численних гостей, серед яких були Олена Пчілка, Леся Українка, Михайло Старицький, Михайло Коцюбинський та інші, стравами, що згадувалися в «Енеїді». Минуло сто років, і до ювілею відкриття першого пам’ятника українському письменнику, волею сучасного земляка Івана Котляревського, лікаря-психіатра Віталія Закладного, «Енеїда» стала «двотомником».
Що за «сікізку» пили троянці? Ні, виконуючий обов’язки головного лікаря Полтавського обласного психоневрологічного диспансеру не напрошується у співавтори до геніального письменника. Просто багато років Віталій Закладний натхненно працював, наближуючи мрію всього свого життя — збирав рецепти страв і напоїв, описаних Котляревським у безсмертному творі. Часто, щоб зрозуміти що за «сікізку» пили троянці або «ягни» їли, автору доводилося не тільки із сотнею бабусь поговорити і гори літератури і довідників перечитати, але й серйозні історико-філолого-етнографічні розслідування проводити. Роки праці обернулися написанням унікальної книги «Смачного від Енея». У ній кожна цитата зі згадуванням страви або напою супроводжується роз’ясненням «що і з чого» або історичною довідкою про походження продуктів. Спосіб готування часто не обмежується публікацією одного рецепта. Автор може запропонувати і два, і п’ять, і десять. А наприкінці більшість страв супроводжуються своєрідним «десертом» — народними прислів’ями зі згадуванням «героя» розповіді — борщу, галушок, пирогів і т.д.
Нащадок козацького роду Що ж стосується Котляревського, то з ним у Віталія Петровича «стосунки» давні. Як, втім, з кулінарією й історією. — Сам я нащадок козацького роду, — розповідає Віталій Закладний. — Для підтвердження цього наша сім’я має грамоту Диканьської сотні Полтавського полку. Мій дід, Василь Іванович Бражник, дуже любив техніку — одним із перших сів на трактор, очолював МТС. А ще дуже любив готувати. Бабуся в цій справі з ним змагатися не могла. Я дуже любив діда і, напевно, від нього запозичив любов і до кулінарії, і до історії. Особливо мене цікавлять маловідомі її сторінки. Творчістю Івана Котляревського захопився ще в дитинстві. Школярем часто пропадав у музеї письменника в Полтаві, де спілкувався з науковим працівником Петром Лобасом. Він був фанатом вивчення спадщини Котляревського. Мене вражала особистість письменника. Як людина, яка не має ніякої класичної освіти, могла написати настільки геніальний бурлеск?! До того ж Іван Петрович мав серйозну громадянську позицію — був попечителем богоугодних закладів, займався формуванням козацьких полків.
Незнайомі назви часто спантеличують — Після прочитання «Енеїди» у мене з’явилося бажання порахувати, скільки в ній згадується страв, напоїв і закусок, — продовжує мій співрозмовник. — Виявилося, понад сто двадцять. І коли читав «П’ять казанів стояло юшки, а в чотирьох були галушки, борщу було трохи не шість», то все розумів. Але що ж таке «баба-шарпанина», «Рябко, тетеря, саламаха», «ягни і до софорку кури»? Щоправда, у Котляревського був словник до «Енеїди», але він не завжди допомагав скласти уявлення про страву. Наприклад, у ньому значиться: «ягни — з грецької». Все. Тому відповідь на запитання, що ж таке «ягни», я знайшов аж на Балканах. — І що ж таке «ягни»? — Хоча в більшості людей назва асоціюється зі словом «ягня», насправді «ягни» — запіканка. Для її приготування беруться гриби, овочі, болгарський перець, цибуля, квасоля, боби, багато зелені. Все це ріжеться, засипається тертим сиром і запікається в печі. Люди не часто замислювалися над тим, що ж їли герої «Енеїди». І поступово великий шар культури виявився від нас повністю відрізаним. Коли я розшукав і розшифрував рецепти «енеїдівських» страв, то зрозумів, що всі вони — поширена їжа українського народу. Хоча часто незнайома назва спантеличує. Візьмемо хоча б «і до софорку кури». Що ж це за загадкова «софорка»? Виявилося, найпростіша українська підлива — цибуля, смажена на смальці, з додаванням сметани. — Розшифровування назви якої страви виявилося найскладнішим? — Ось послухайте: «пили сікізку, деренівку і кримську вкусную дулівку, що то айвівкою зовуть». З чим у вас асоціюється назва «деренівка»? Можливо, із тернівкою. Насправді ж ця настойка з кизилу, а «дулівка» — з груш. А що ж таке «сікізка»? У літературі я не знайшов жодного згадування про неї. Звернувся до пошуку в Інтернеті й він відіслав мене до єдиного знайденого джерела — тієї ж цитати з Котляревського. Тоді я почав міркувати логічно: чим у той час причащали в церквах? Кагором. Але ж Котляревський описує період, коли до наших земель тільки приєднали Крим. В Україні або Росії свого винограду не було. Червоне вино привозили тільки з Франції й воно було дорогим. Тому навряд чи в селі Круподеринці Пустопорожнього району пригощали б кагором. Тоді чим же солодким і червоним могли пригощати? Я звернувся до церковнослов’янського словника і знайшов там грецьке слово «секаріе», що означає солодкі червоні настойки. Сікізка і є перейменованою церковною настойкою. Нею могла бути і тернівка, і деренівка, і слив’янка.
Хто ж відмовиться від такої страви? — Напевно, ви пробували готувати всі «енеїдівські» страви. Якими з них любите пригощати друзів? — Тими, що мають цікаві назви. Українська мова характерна своїми гумористичними нашаруваннями. Мої зяті — американець сербського походження й італієць. Для них я якось приготував «рябка». Для цього потрібно зварити в’язку кашу із пшона і зробити затирку з гречаної муки (гречану муку розвести водою і зварити). Змішати жовту кашу із сірою затиркою, це й буде «домашній пес» Рябко. А полити його потрібно соковитими шкварками, смаженими з цибулею. Пригощав гостей і «пундиками пряженими». Багато хто вважає, що пундики — це щось солодке. А от і ні. Пригадайте, що роблять сільські жінки, коли в домі немає хліба. Беруть трохи муки, кислого молока, солі, соди і випікають коржі. Якщо зробити ці коржі маленькими, вийдуть пундики. А чому вони пряжені? А от візьміть ці пундики, обов’язково смажені на смальці, викладіть в глиняну мисочку один на одного штук десять-п’ятнадцять, перемазуючи кожен шкварками з цибулею. Потім помістіть їх у гарячу піч, а в нашому випадку — у духовку, на декілька хвилин. А потім берете пряжені пундики, ставите на стіл борщик, додаєте в тарілку дві ложки сметани, відламуєте в півника ніжку... Ну як, потекла слинка? Так отож. І який же американець чи італієць відмовиться від такої страви? — Ви вирішили видати свою книгу, перевидавши й «Енеїду». Обидві книги будуть в однакових обкладинках. Виглядає як двотомник... Задоволені результатом? — Я задоволений тим, що книга виходить і буде презентована 23 вересня, на День міста, коли широко відзначатиметься і сторіччя відкриття пам’ятника Котляревському. Мені дуже хотілося, щоб ілюстрації з «Енеїди» перегукувалися з тими, які використані в новій книзі. У нашому виданні «Енеїди» використані малюнки Базилевича — першого ілюстратора твору. Це унікальні малюнки. Виконані тільки червоним і чорним, вони справляють враження повнокольорових. Далі мої задуми дещо розійшлися з баченням творчого колективу, який працює над виданням. І вже в моїй книзі використані дружні шаржі на учасників і спонсорів проекту. Назва в книги теж залишилася робочою — «Смачного від Енея». А мені хотілося б, щоб вона називалася «Чого не їли наші предки», у розумінні чого тільки не їли наші предки. Втім, книга виходить і, сподіваюся, що в мене при її виданні все-таки не буде свого Мацапури...
