Літо — пора вітамінів, які ми можемо вдосталь споживати у вигляді овочів і фруктів. Та літо скороминуче, а смачних вітамінів хочеться завжди. Тому саме час подумати про заготівлю усілякої смакоти на зиму. Про що й поговоримо сьогодні.
Шалені ціни Розпочала дослідження даної теми я з центрального продуктового ринку, на якому більшість рівнян також починають процес домашніх заготовок. Та після огляду фруктових і овочевих пропозицій у мене склалося враження, що цього року нам доведеться доїдати торішні запаси домашніх консервувань. Ціни на ягоди були справді шаленими. Станом на вівторок (до п’ятниці можливі певні зміни цін) склянка чорниць коштувала одну гривню — небувала ціна, як для чорничного сезону. Літрова банка чорних ягід коштувала чотири гривні. Причому продавців чорниць на всьому базарі було кілька чоловік, на відміну від минулих років, коли вони торгували десятками. Кілограм полуниць коштував від 6,50 грн. до 7,50 грн., малина — від 1,30 грн. за півлітрову банку до 2,5-3 грн. за літрову. Найбільше продавалося смородини — 1,50-1,80 грн. за літр, 2,50 грн. за один кілограм, 17 грн. за відро та вишень — від 1 грн. за літрову банку до 11-12 грн. за відро. Кілограм абрикосів коштував від 3,50 грн. до 4 грн., черешень — від 3,50 грн. до 5,50 грн., огірків — від 70 копійок до 1,20 грн. Але рекорд поставили суниці, літрова банка яких коштувала 10 гривень! Такий «супутній товар», як цукор, коштує нині 3,40-3,50 грн. за один кілограм або 160 грн. за п’ятидесятикілограмовий мішок. Як видно, мішками цукор купувати вигідніше — при гуртовій купівлі кілограм коштує 3,20 грн. і продавці пропонують певні знижки. Але якщо врахувати те, що ще кілька місяців тому він коштував близько трьох гривень за кілограм, а для виготовлення варення та джемів потрібно від одного до двох кілограмів цукру на кожний кілограм ягід залежно від їх кислоти, то не такою вже й дешевою буде «закрутка», навіть якщо купувати цукор кількома сім’ями в складчину. Господині кажуть, що саме через дорожнечу цукру дешевші кислі ягоди — попит на них не надто високий. Сіль у ціні не змінилася і коштує 0,50 грн. за кілограм. Скляні банки, які також можна знайти на центральному ринку, коштують 1,75 грн. за трилітрову, 1,60 грн. — за дволітрову, 1,20 грн. за півторалітрову, 70 копійок — за літрову і 50 копійок за півлітрову скляну банку. Металеві кришки, залежно від виробника, коштують від 11 до 14 копійок за штуку, в середньому 6,50 грн. за упаковку (п’ятдесят кришок). Причому продавці радять купувати кришки «Господарочка» одеського виробництва (13 копійок за штуку), кажуть, що вони м’якші й цим кращі від інших.
Заготівельники Дізнатися, що ж сталося з цінами на ягоди й фрукти, я вирішила у фахівців: голови правління ВАТ «Рівнехолод» Василя Мартинчука та директора заготівельно-виробничого підприємства Анатолія Коломиса. Найперше на ціну вплинули природні фактори — через засуху не вродила полуниця й малина. Причому така ж ситуація спостерігається й у Польщі, одному з основних постачальників полуничного ринку Європи — цьогорічна ціна на полуницю вдвічі-тричі вища, ніж минулорічна. Що ж стосується чорниці, то пропозиція цієї ягоди достатня, але на її ціну значною мірою впливає купівельний ажіотаж, створений навколо неї. Оскільки чорниця користується особливим попитом у закордонних переробників ягід, її скуповують у селах іноді за досить високою ціною, й до міських ринків вона не доходить. Особливо накручують ціни заїжджі комерсанти. У місцевих, наприклад, на заготівельно-виробничому підприємстві, ціни коливаються від 2,20 грн. до 4 грн. за кілограм чорниць. Найчастіше чорницю закуповують у Сарненському, Дубровицькому, Володимирецькому районах. До радіоактивно неблагополучних відносяться Зарічненський, північна частина Рокитнівського і Володимирецького районів. Тому перед тим, як купувати чорницю на ринку, варто поцікавитися у продавців, чи пройшла вона перевірку на вміст радіонуклідів. Адже вся чорниця, що продається, має обов’язково проходити обстеження у ринковій лабораторії й отримати відповідну довідку, яка дійсна лише на території ринку. Кожну партію закуплених чорниць також перевіряють на вміст радіонуклідів. «Рівнехолод» має власну лабораторію, але, крім того, всі ягоди, які їдуть за кордон, повинні мати відповідну довідку обласної санстанції. На даний час в Україні норма вмісту цезію-137 становить 500 бекерелів на кілограм ягід. Що ж стосується закордону, то в різних країнах різні й норми. Раніше був єдиний міжнародний стандарт — 592 бк/кг, тепер же кожна країна, турбуючись про здоров’я своїх громадян, може встановлювати власні норми. Проте, за словами Володимира Кузнецова, завідувача радіологічного відділу обласної санстанції, поки що перевищень вмісту радіонуклідів у жодній з партій чорниць-»емігрантів» зареєстровано не було. Крім чорниці, попитом у заготівельників користуються ожина, чорноплідна горобина, журавлина, смородина, малина, лохина (голубика), вишня, полуниця, а також гриби — білі, лисички, опеньки. Споживачами нашої лісової та садової сировини є практично всі європейські країни, особливо полюбляють її в Прибалтиці, Німеччині, Бельгії. Найчастіше закуплені у збирачів ягоди заморожують до температури не менше мінус 18 градусів. У такому вигляді вони можуть зберігатися від шести місяців до одного-двох років, залежно від виду ягід та норм певної країни. Із заморожених ягід виготовляють різноманітні компоти, варення або споживають їх непереробленими. Головне — правильно розморозити ягоди, бо якщо температура розморожування змінюється дуже різко, то вони просто розлізуться. До речі, власники потужних домашніх морозильників можуть самостійно заморозити ягоди і ласувати ними взимку.
Переробники Зважаючи на цьогорічні ціни, чимало людей заготовки на зиму робити або не будуть зовсім, або робитимуть у значно менших обсягах, ніж у минулі роки. Чи зможуть задовольнити зимовий голод на вітаміни переробні заводи й виробники усілякої консервованої продукції? На сьогодні в області успішно працюють кілька переробних заводів. Серед них Костопільський, Здолбунівський, Демидівський заводи продтоварів, чи не єдиний у Рівному, що зберігся ще з радянських часів, заготівельно-виробничо-збутовий комбінат облспоживспілки. З головним економістом останнього Тетяною Припутень ми і з’ясували особливості роботи переробників у сучасних умовах. На сьогодні заготівельна і переробна галузі помітно пожвавилися. Пов’язано це як із зростанням інтересу до їхньої продукції з боку українських споживачів, так і з попитом на українську консервовану продукцію за межами держави. На сьогодні комбінат облспоживспілки, якому вже більш ніж чверть століття, виробляє близько шістдесяти найменувань продукції, серед яких фруктові напої, соки, компоти, повидла, джеми, овочеві асорті, мариновані та консервовані овочі. Працює з постійними постачальниками — фермерами, тепличними комбінатами, сільськогосподарськими підприємствами. Основними споживачами рівенської продукції є лікувальні й оздоровчі заклади Криму, Трускавця, підприємства Києва, Житомира, навчальні заклади районів нашої області. Власної торгової мережі комбінат не має, але продукцію під торговою маркою «Рікос» можна знайти у близько двадцяти магазинах та супермаркетах Рівного, в закладах системи споживчої кооперації, котрі ще збереглися. На сьогодні підприємство розглядає пропозицію про співпрацю підприємця з Німеччини, і якщо вдасться домовитися, рівенські мариновані огірки, якими він особливо зацікавився, поїдуть у далекі німецькі землі. На комбінаті працює близько 50 чоловік, на час заготівельного сезону кількість працівників дещо збільшується. В основному праця автоматизована, хоча залишається місце й для ручної праці — сортування плодів і ягід, накладання їх у банки та інше. До речі, скляні банки, в яких консервується продукція, є одним із основних позитивів підприємства. Адже скло — найекологічніша тара, оскільки не вступає в реакцію з її вмістом. Вся продукція виробляється відповідно до раз і назавжди розробленої рецептури й відповідає держстандарту. Виявляється, експериментувати нікому не дозволено — або користуйся вже готовим рецептом виготовлення тієї чи іншої продукції, або розроби свій, але обов’язково затверди його в Києві. Але це дуже дороге задоволення, й його може собі дозволити не кожний. Що ж до цін на консервовану продукцію, то відпускні ціни (роздрібна ціна у магазинах може бути вищою на 0,70-1 грн. і вище) заготівельно-виробничо-збутового комбінату облспоживспілки такі: асорті овочеве «Білгородське» коштує 2,82 грн. за літрову банку, ікра баклажанна — 2,11 грн. за 0,5 літра, салат «Закусочний» — 1,71 грн., «Львівський» — 1,74 грн. за 0,5 літра. Огірки консервовані — 3,62 грн., мариновані — 2,85 грн., перець у заливці — 2,65 грн., перець маринований цілий — 2 грн. за 1 літр. Томати мариновані — 5,59 грн. за трилітрову банку, томати у власному соку — 2,50 грн. за 1 літр, капуста свіжа з грибами — 5,08 грн. за 0,5 літра. Повидло яблучне вагове — 2,70 грн. за 1 кг, у трилітровій банці — 12,40 грн., повидло полуничне — 20,79 грн. за 3 літри, джем полуничний — 2,87 грн. за 0,33 літра. Що вигідніше — купувати готову консервовану продукцію чи займатися заготівлею на зиму самостійно, кожен вирішує сам. Тим же, хто не злякався цін і вирішив не позбавляти себе й близьких радості споживання консервованих фруктів та овочів власного виробництва — дамо кілька порад, перевірених часом. Звичайно, у кожної досвідченої господині знайдеться власний фірмовий рецептик, але на світі існує багато молодих і не дуже досвідчених господинь, яким ми, сподіваюся, трохи допоможемо.
Варення Отож, щоб приготувати смачне варення, важливо витримати пропорції цукру й ягід. Так, на один кілограм полуниць та груш потрібно один кілограм цукру. Малина, суниці, смородина, агрус, абрикоси, вишні, черешні, сливи, яблука потребують 1,5 кг, горобина — 1,8 кілограма цукру. Також необхідно правильно визначити час варіння. Варення вважається готовим, коли пінка збирається в центрі каструлі й не розходиться по краях; ягоди не випливають на поверхню, а крапля сиропу не розливається на ложці. Варити варення найкраще в мідному або алюмінієвому тазу — в ньому його можна залишити на довший час, щоб ягоди краще просочилися сиропом. Перемішувати варення потрібно дерев’яною ложкою.
Компоти Для виготовлення компотів важливо правильно зварити сироп, дотримуючись пропорцій води й цукру, а також знати час стерилізації банок.
Огірки Солоні огірки не будуть пліснявіти, якщо при засолюванні покласти в посудину полотняний мішечок з зернами чорного перцю у розрахунку 50 грамів на відро розсолу. Мариновані огірки (продегустовані особисто — смачні). На 3,5 літра води беруть одну пляшку оцту, 6 столових ложок солі, 7 столових ложок цукру плюс необхідні спеції. Варити 10 хвилин. Малосольні огірки. В емальовану п’ятилітрову каструлю покласти огірки та спеції: 10 г хрону, 3-5 зубочки часнику, трохи червоного перцю, кріп, листя смородини. Залити огірки кип’яченою охолодженою водою, в якій розчинена сіль (на 1 л води 50 г солі), накрити тканиною і витримати при кімнатній температурі 3-4 дні. Після цього розсіл, в якому були огірки, закип’ятити, зняти з нього пінку. Огірки промити, покласти в банки зі свіжою зеленню, залити прокип’яченим розсолом і простерилізувати — 10 хвилин літрові банки, 20 хвилин — трилітрові. Сподіваюся, наведені рецепти вам сподобаються і голодувати взимку нам не доведеться. Вдалого варіння і смачного поїдання!
