Зелень цінують за велику кількість фолієвої кислоти (вітаміну В9), вітаміну К, каротиноїдів (зокрема — бета-каротину та лютеїну), хлорофілу та клітковини.
Щоб отримати максимум користі від свіжої зелені (кріп, петрушка, рукола, щавель, зелена цибуля, а також усі види салатів), дотримуйтесь простих правил:
Класти зелень у суп або другу страву не раніше ніж за 5–10 хв. до повної готовності страви.
Вітамін С та фолієва кислота руйнуються при термічній обробці, тому переважно зелень варто вживати саме у свіжому та сирому вигляді.
Додавати зелень (по можливості) до кожного прийому їжі, наприклад листовий салат.
Рання зелень, найімовірніше, містить нітрати і пестициди, які можуть зашкодити здоров’ю. Зменшити їхню кількість можна, якщо використовувати тільки листові пластинки зелені, оскільки основна маса нітратів зосереджена в стеблі (базилік, петрушка, кріп та ін.). Також ви позбудетеся нітратів, вимочуючи зелень у холодній воді протягом пів години. Але при цьому способі водорозчинні вітаміни (вітамін С, вітаміни групи В, зокрема фолієва кислота; нікотинова кислота) частково перейдуть із рослини в розчин.
Якщо просто мити зелень під проточною водою, то можна знизити кількість пестицидів, тому що вони найчастіше знаходяться на поверхні листя.
