Як відрізнити якісну копчену рибу від підробки, розповіли спеціалісти "Укрметртестстандарту".
— У промисловості процес копчення риби триває до 5 днів, залежно від виду і розміру риби. Але деякі виробники навчилися виготовляти копчену рибу іншим способом: спочатку вони вимочують її в сольовому розчині, а потім обробляють спеціальним рідким ароматизатором, який називається "рідкий дим" . Зовні риба стає схожою на копчену — вона має привабливий золотистий вигляд, аромат. Але насправді "рідкий дим" не консервує продукт, а лише фарбує його і ароматизує. Тож така продукція швидко псується. Часто на обробку "рідким димом" відправляють зіпсовану рибу, тому що продавці не хочуть викидати дорогий продукт, навіть коли він тухлий. Якщо покупцеві попадеться така риба, нею дуже легко отруїтися. Також, обробляючи несвіжу рибу, працівники торгівлі можуть завищувати граничні концентрації "рідкого диму", щоб заглушити неприємний запах і присмак, а це небезпечно для здоров'я, — розповідає інженер 2-ї категорії хроматографічної лабораторії Центру випробувань харчової продукції ДП "Укрметртестстандарт" Марина Ковальова. "Рідкий дим" у багатьох європейських країнах заборонений до використання як канцероген. У нас його застосування дозволено, але з дотриманням спеціальних технологій (регламентуються допустимі концентрації ароматизатора, терміни замочування риби і копчення). — Виробникам використання "рідкого диму" дуже вигідне. Значно скорочується технологічний процес — від декількох днів до 30-40 хвилин. Але, звичайно, такий продукт копченим можна назвати лише умовно. Тому виробник при маркуванні продукції зобов'язаний вказати, що при виготовленні риби застосовувався "рідкий дим" та інші ароматизатори. Значно гірше, якщо рибу обробляють десь у підвалах, навіть не "рідким димом", а штучними барвниками. І після цього вона потрапляє на прилавок. Тому я раджу копчену рибу купувати тільки в супермаркетах, і краще у вакуумній упаковці, на якій є маркування. А на базарі принаймні поцікавитися у продавця свідоцтвом про якість на цей товар, — говорить начальник Науково-дослідного центру випробувань харчової продукції "Укрметртестстандарту" Володимир Семенович. Несправжня копчена риба має дуже яскраве забарвлення, в розрізі можна побачити жовті прожилки (особливо багато жовтого кольору під шкіркою). За консистенцією вона м'яка, волога, легко відділяється від кісток. Якщо ви побачили на шкірці вдавлювання з малюнком клітин, то це ознака якості та натуральності. Також справжня копчена риба має специфічний запах деревного диму. Риба холодного та гарячого копчення відрізняється за своїми смаковими якостями і густиною тушки. М'ясо якісної риби гарячого копчення — однорідного кольору і добре відділяється від кісток. Якщо тушка щільної консистенції і ніби трохи присушена, то це показник якості риби холодного копчення. За ГОСТом в таку рибу солі кладуть багато, тому зверху на тушці навіть може бути білуватий сольовий наліт. Зверніть увагу і на термін зберігання риби — він вказаний на упаковці або в сертифікаті про якість. Риба гарячого копчення може пролежати в холодильнику до 5 днів (у нерозкритій вакуумній упаковці — близько двох місяців). Риба холодного копчення зберігається в холодильнику до двох тижнів, у морозилці — до чотирьох тижнів (у нерозкритій вакуумній упаковці — до 90 днів). — У всіх копченостях є канцерогени, — коментує Олександр Мартинчук, кандидат медичних наук, лікар-гастроентеролог Українського науково-дослідного інституту харчування, — особливо в тих, виробництво яких проводилося неприродним способом копчення в диму від спалювання дров, а із застосуванням різних хімічних технологій, наприклад, рідин типу "рідкого диму". Такі копченості, а їх сьогодні на прилавках більшість, особливо шкідливі для організму. При систематичному вживанні людиною продукції, виготовленої з допомогою замінників натурального диму, з'являється великий ризик виникнення шлунково-кишкових захворювань. Взагалі копченості — це "святковий" продукт, і здоровим людям вживати його бажано не більше одного разу на тиждень.
