Картопля може підмерзнути, якщо в приміщені для її зберігання температура опускається нижче +2°C. При цьому у картоплі запускається природний біохімічний процес: частина крохмалю перетворюється на прості цукри — глюкозу та фруктозу. Вона набуває солодкого присмаку, стає більш водянистою, темніє при смаженні. Чи безпечна така картопля?
Підмерзла картопля не є отруйною. На відміну від зеленої чи пророслої, вона не містить підвищеного рівня соланіну через сам факт замерзання. Якщо бульба щільна і не зіпсована — її можна готувати.
Щоб зменшити солодкуватість картоплі, бажано потримати її 1–2 тижні при температурі +10…+15°C. Частина цукрів знову перетвориться на крохмаль. Смак стане м’якшим.
Або ж вже очищену і нарізану картоплю можна замочити у холодній воді на 1–2 години. Частина розчинних цукрів перейде у воду. Для кращого ефекту воду можна змінити 1–2 рази після вимочування картоплю промити.
Підмерзлу картоплю бажано не смажити — вона швидко темніє, набуває гіркуватого присмаку. Найкращі способи приготування: варіння; тушкування; додавання у супи; запікання у фользі без сильного підрум’янення. Після варіння солодкість відчувається значно менше, ніж після смаження.
Щоб збалансувати смак, картоплю можна готувати з квашеною капустою; грибами; цибулею; чорним перцем; зеленню; кисломолочними соусами. Контрастні смаки зменшують відчуття солодкості.
Підмерзлу картоплю краще не використовувати, якщо: вона повністю розм’якла після розморожування; має темні водянисті плями всередині;з’явився неприємний запах; шкірка зморщена і легко знімається «плівкою». Це ознаки того, що продукт уже почав псуватися.
