Мелений чорний перець більшість додають під час варіння. Але, виявляється, перець під час кипіння води втрачає свої властивості й перетворює страву на різку та гірку.
Ефірні олії перцю надзвичайно чутливі до температури. Коли спеція довго перебуває в киплячій рідині, ароматичні речовини випаровуються, а смакові трансформуються у гіркі сполуки. У результаті замість делікатної пряності з’являється грубий відтінок, який перебиває природний смак овочів, м’яса та бульйону. Саме тому навіть добре зварений суп може отримати «аптечний» присмак.
Кулінарні експерти радять використовувати мелений чорний перець лише наприкінці приготування або безпосередньо перед подачею. Саме тоді він розкриває аромат без руйнування ефірних компонентів.
Якщо ж страва готується довго, як-от борщ чи наваристий бульйон, краще обрати перець горошком. Його додають на початку варіння, а за 10–15 хвилин до готовності виймають. Для трилітрової каструлі достатньо кількох горошин, щоб надати легку пікантність без ризику зіпсувати смак.
А от такі спеції, як лаврове листя, корінь селери, сушений часник добре витримують термічну обробку. Вони під час тривалого варіння, навпаки, стають більш ароматними.
