Мало хто з нас, купуючи продукти в магазині, досконально вивчає їхній склад. А між тим, за яскравою упаковкою часом приховується зовсім не те, що ми очікуємо... Так, наприклад, мало хто знає, що в кетчупі помідорами і не пахне, а ковбаса, при всій своїй дорожнечі, на 25% складається з води. Про це та багато іншого ми вирішили поговорити з хіміком-технологом Антоном Асафовим.
— У харчовій промисловості для додання кольору і смаку продуктам використовується немало добавок: нітрити натрію, нітрити калію і т.п. Наскільки це шкідливо і чи зобов'язані виробники вказувати Е-250, Е-249 на упаковці? — Виробники зобов'язані вказувати на упаковці все, що входить до складу продукту. Якщо в нього входить той же нітрит натрію, він обов'язково повинен бути прописаний (Е250). А що стосується шкідливості... Якщо їсти ложками, то шкідливо! Взагалі у будь-якої речовини існує гранично допустима концентрація в організмі, перевищивши яку, людина може померти. Але концентрація в харчовому продукті, дозволена для добавки, набагато менша від летальної дози. Що стосується нітриту натрію. Чим він корисний? Він надає товарного вигляду продукту. Якщо в тій же ковбасі цього компонента не буде, то вона набуде зеленуватого відтінку. Буде здаватися, що ковбаса неїстівна. Однак навіть маючи не зовсім природний колір, м'ясний продукт придатний до споживання. Всі фарби, що використовуються в ковбасі, природного походження. — Отже, ви вважаєте, що ковбаса — продукт нешкідливий? — Я розповім історію, а ви вже самі вирішите... У свій час мій одногрупник проходив практику на м'ясокомбінаті. А як там виготовляють ковбасу? У машинку, схожу на великий блендер, додають частину інгредієнтів. Там все це перемелюється. Додають іншу частину інгредієнтів, а потім відправляють під прес. Але одного разу, йдучи на обід, один з "блендерів" працівники м'ясокомбінату не закрили. Повернувшись через деякий час і спробувавши його закрити, вони побачили величезного щура, який вискочив звідти. А деякі гризуни втекти не встигають... Тарганам, до речі, це теж зробити не завжди вдається... — А якщо виключити зі складу ковбаси "щурячо-тарганячі добавки", скільки відсотків м'яса в ній міститься? — Можу сказати, що 25% — це вода. А те, скільки додано м'яса, залежить від виробника. Скільки він вважатиме за потрібне, стільки й додасть. Крім цього, в ковбасу додають фосфати, нітрити, шкіру. — Добре, значить, м'ясо в ковбасі таки є... А чи правда, що в тій же, наприклад, томатній пасті томатами і не пахне? — У томатній пасті, по-моєму, досить жорсткий режим з вмісту томатів. Що ж стосується кетчупів, ось там томатів справді немає. Але знову ж таки, все залежить від цінової категорії товару. Якщо кетчуп дешевий, то звідки в ньому візьмуться помідори? Як правило, його виготовляють з пюре буряків, яблук, огірків. Самі розумієте, збирання помідорів — ручна праця, а значить, дорога... — Раз вже ми заговорили про зелену ковбасу, про кетчуп, який не містить помідорів, скажіть, чому магазинні яблука зберігаються місяцями, при цьому завжди виглядають як щойно зібрані? Нас знову обманюють і під виглядом яблук продають щось інше? — Ні, продають яблука. А зберігаються вони довго тому, що були свого часу генномодифіковані. До того ж практично завжди плоди обробляють спеціальною восковою речовиною. Завдяки цим факторам яблука дуже довго зберігаються і мають товарний вигляд. Варто відзначити, що просто так воскове покриття не змивається. Треба взяти щіточку і потерти фрукт. Хоча якщо цього не зробити, нічого страшного не станеться. — До речі, зараз люди замість щіточок нерідко використовують при обполіскуванні фруктів засоби для миття посуду. Наскільки це шкідливо? — Якщо добре засіб змити, то взагалі не шкідливо. Хоча питання досить цікаве... Якщо, наприклад, помити апельсин, шкірку викинути, то шкоди не буде. А на яблуці засіб залишиться, адже сама по собі структура фрукта пориста, через неї цей засіб може всмоктатися... — А є якийсь продукт, який ви принципово не купуєте, знаючи, що там суцільна "хімія"? — Я думаю, що при такому контролі над виробниками їжі шкідливих продуктів немає. — А чи правда, що чим більше у складі продукту найменувань з "Е", тим він шкідливіший? — Не обов'язково. Ось така ситуація: у вас є два продукти. Один з них без всяких "Е", а в іншому і антиоксиданти та окислювачі з барвниками, тобто повний набір "Е". Обидва ці продукти зберігаються в певних умовах. Протягом часу в тому, де не було "Е", утворилося набагато більше всяких нехороших мікроорганізмів. Так який у підсумку продукт виявиться шкідливішим? Той, у якого багато "Е", чи той, у якому утворилася сила-силенна "мікробів"? Взагалі харчові добавки поділяються на барвники, консерванти, поліпшувачі консистенції (загусники, розпушувачі, піноутворювачі і таке інше). Найвідоміша з таких добавок — сіль. — Скажіть, а ви, коли купуєте щось в магазині, дивитеся, які "Е" написані на упаковках товару? — Я намагаюся купувати продукти тих марок, які я знаю. — Тобто ті марки, де перелік "Е" ви дивилися раніше? — Ну, подобається мені упаковка, я купую. Приходжу додому і вже потім дивлюся склад. А щоб в магазині стояти і розглядати... Може, просто на це немає часу. Взагалі ж хотілося б сказати, що головне — дотримуватися збалансованого раціону харчування. Тобто збалансованість між білками, жирами і вуглеводами. Отримувати необхідну кількість вітамінів, незамінних амінокислот, ненасичених і поліненасичених жирних кислот, макро— та мікроелементів.
