З появою на прилавках магазинів і базарів перших весняних овочів хочеться скоріше почати "вітамінізуватися", адже вони виглядають такими свіжими і гарними. Але одночасно починають долати сумніви з приводу їхньої якості — раптом ці дари полів повні нітратів. Не секрет, що іноді недобросовісні фермери для того, щоб урожай дозрівав швидше, а плоди були великими, можуть перестаратися з підгодівлею азотистими добривами (або по-іншому нітратами), і тоді овочі будуть становити серйозну небезпеку для здоров'я.
Обрізаємо і вимагаємо сертифікат
З появою на прилавках магазинів і базарів перших весняних овочів хочеться скоріше почати "вітамінізуватися", адже вони виглядають такими свіжими і гарними. Але одночасно починають долати сумніви з приводу їхньої якості — раптом ці дари полів повні нітратів. Не секрет, що іноді недобросовісні фермери для того, щоб урожай дозрівав швидше, а плоди були великими, можуть перестаратися з підгодівлею азотистими добривами (або по-іншому нітратами), і тоді овочі будуть становити серйозну небезпеку для здоров'я. Причому від нітратного отруєння можуть постраждати всі системи організму: збільшитися щитовидна залоза, розбалансувалася нервова система, погіршитися робота серця, може бути спровоковано розвиток різних пухлин та ін. Що потрібно знати про нітрати, де купувати овочі та зелень і на що звертати увагу при їхньому виборі, "Сьогодні" розповіли доктор сільськогосподарських наук Людмила Шевчук і фермер Сергій Саук.
За сертифікатом якості
Всі продукти (і в магазинах, і на ринку) повинні перевірятися на вміст нітратів. Виходить, що теоретично ті товари, в яких рівень нітратів вищий від норми, на прилавок потрапити не зможуть. На практиці ж — як пощастить. При кожному ринку є лабораторія, яка проводить тести, а в магазини і супермаркети вони потрапляють з сертифікатом якості, який потрібно вимагати, якщо виникли сумніви.
Небезпечні солі в овочах розподіляються нерівномірно — найбільше отрути містять стебла, черешки і прожилки, в листових пластинках її менше. Наприклад, в листі капусти на 60-70% менше нітратів, ніж у качані.
Що стосується моркви, то солі накопичуються в серцевині і стебловій частині, а в огірках, дині, баклажанах і кавунах розподіл нітратів пошаровий: їх стає більше від центру плоду до шкірці. У буряка й редису нітрати збираються у верхівках і кінчиках кореня. Досить високі показники нітратів у ягодах: суниці і полуниці. Рідко, але можуть бути в смородині і малині, якщо фермери перестаралися з підгодівлею. Також запам'ятайте, що в незрілих овочах вміст нітратів у 2-3 рази вищий, ніж в дозрілих.
Чому прилад може брехати
На жаль, результати нітрат-тестера часто виявляються неправильними. Наприклад, фермер Сергій Саук стикнувся з тим, що неправильні результати приладу спровокували проблеми з клієнтами: "Ми з дружиною почали продавати вирощені у нас на ділянці екологічно чисті овочі. Зробили все за правилами: 10 років готували грунт без хімії, використовували тільки натуральні добрива. Але після перших продажів до нас прийшли кілька розгніваних клієнтів зі скаргами, що після вимірювання нітрат-тестером огірки набагато перевищили норми. Ми були здивовані і вирішили розібратися в ситуації. Аналізи продуктів у лабораторії ринку показали, що все в порядку. Зате щодо нітрат-тестерів з'ясувалося, що виробники цих приладів допускають похибку результатів у 20%, адже вони визначають не нітрати в чистому вигляді, а якусь умовну величину, яка залежить від інших солей, які є в овочі, температури і т. д. У лабораторіях же міряють так: беруть 1 кг овочів або фруктів, від кожного відрізають по шматочку або вибирають певну кількість ягід і подрібнюють на кашку. З маси беруть 10 г, які потім і перевіряють більш точними приладами".
Руйнувати міфи
Фахівці не радять довіряти народним методам визначення нітратів. Людмила Шевчук досить категорична: "Не вірте народним порадам. Навіть спеціаліст "на око" не визначить кількість солей в продукті. Але певні закономірності є: у ранніх овочах і ягодах може бути досить високий вміст нітратів, а в тих, які дозріли пізніше, — менше. І проте ніхто не може дати вам гарантій, що попадеться "чистий" овоч. Небезпека і в кількості з'їденого — наприклад, у свіжій зелені нітратів буде в рази більше, ніж у кавуні, але кілограм петрушки ніхто не з'їсть, на відміну від смугастого, а значить, і шанси отруїтися ним набагато вищі. Ще один народний міф про те, що овочі "відразу з грядки" корисніші, тому що нітрати накопичуються з часом, також нічим не підтверджений — вони або є, або їх немає ".
Тест по-народному
Звичайно, за зовнішніми ознаками визначити рівень нітратів неможливо, але якщо хочеться перестрахуватися, то зрізайте з овочів і фруктів краї і шкірку — там небезпечних речовин найбільше. Також врахуйте, що підозрілі величезні, занадто пахучі овочі та фрукти. "Варто насторожитися, якщо морква — з білуватою серцевиною, яскраво-помаранчева або, навпаки, біляста. Капуста — темно-зелена, потріскана. Кавун — з вузлуватими жовтими прожилками, яскраво-червоною м'якоттю з фіолетовим відтінком. Зелень — темна з гниллю. Листя салату — темне, щільне, з коричневими краями. Огірок — швидко жовтіє, а м'якоть пухка. Помідор — зі щільними білими прожилками. Картопля — із зеленими плямами; якщо натиснути на неї нігтем і прислухатися, то він входить м'яко, без характерного хрускоту", — ділиться досвідом фермер Сергій Саук.
Як зберегти овочі свіжими
Перець — у кошику, огірки — в каструлі з хроном і часником, персики загортаємо в серветки, броколі ставимо у вазу, а помідори — догори хвостиками.
Ідеальний варіант — їсти овочі свіжими. Але це виходить не завжди. Як краще зберігати овочі, фрукти та зелень в домашніх умовах?
ХОЛОДИЛЬНИК. Перш ніж класти овочі або фрукти в поліетиленовий пакет, охолодіть його, щоб не утворювався конденсат, адже волога знижує термін зберігання. Салат і цвітна капуста будуть свіжими довше, якщо в пакет помістити два-три шматочки цукру — він вбере зайву вологу. Але не всі овочі можна зберігати в поліетилені — це протипоказано для огірків, помідорів, баклажанів і солодкого перцю. Яблукам, бананам, диням, помідорам потрібно виділити в холодильнику окремий ящик. Річ у тім, що вони виробляють етилен — він підсилює дозрівання і псування продуктів, які знаходяться поруч. Можна використовувати ці властивості, тільки якщо, наприклад, до незрілих овочів або фруктів покласти стиглого побратима — всі інші дозріють швидше.
Не порушувати прав сусідства
Деякі овочі чудово поєднуються в салаті, але терпіти не можуть одне одного як сусідів по холодильнику. Не варто зберігати поряд з томатами капусту або селеру. Морква, полежавши поряд з помідорами і перцем, може гірчити. Огірки і зелений перець не повинні зберігатися поряд з червоними яблуками і помідорами — інакше вони почнуть гнити. А ось добросусідські відносини зберігають буряк, який вбирає вологу, і картопля, яка її виділяє. За рахунок цього буряк не в'яне, а картопля — не пліснявіє. Також овочі довго не будуть псуватися, якщо перекласти їх цілими зубчиками часнику (приблизно 3 шт. на 1 кг).
