Напередодні Нового року доречно буде говорити про смачну червону ікру, якою більшість українців можуть дозволити собі посмакувати хоча б на свято. Ікра — ніжний, смачний і поживний продукт, багатий на білки, жири, мінеральні речовини, а також вітаміни. Ікра відрізняється від м’яса риби зниженим вмістом вологи, підвищеним вмістом протеїнів і великим вмістом жиру. Особливо цінується ікра осетрових риб (чорна) і лососевих риб (червона). Червоної ікри сьогодні більше в магазинах, бо вона доступніша за ціною.
Лососева — означає з лосося? Поняття лососева ікра означає, що ікру взяли від риб сімейства лососевих. Частіше зустрічається червона ікра з кети, горбуші і нерки, рідко — з кижуча або чавичі. Незважаючи на те, що всі ці риби лососеві, ікра в них різна. Ікра кети і горбуші — скоріше оранжева, ніж червона, ікринки великі (у кети найбільші), майже немає присмаку гіркоти. Ікра нерки має присмак гіркоти, вона дрібніша і червоного кольору. Саме ікру нерки споживачі часто сприймають як підробку або неякісний продукт. Щоб уникнути розбіжності між видимим і бажаним, уважно читайте всі написи на баночках з ікрою.
Ікрі без консервантів ніяк не обійтися! Ікра не проходить стерилізацію. Дуже ніжна, вона під час нагріву перетвориться на кашу. Єдиний спосіб зберегти ікру — додати консерванти і розфасувати під вакуумом. Можна виготовити ікру без консервантів, але зберігатися вона буде тільки 4 місяці, а значить, від нересту риби до Нового року вона «не дотягне». Додавання консерванту дозволяє зберігати ікру 12 місяців і продавати цілий рік. Споживачам потрібно розуміти: не таке страшне слово «консервант», як конкретна речовина, яка за ним ховається. Звичайна кухонна сіль в ікрі не тільки як смакова добавка, але й як консервант. Для консервування ікри використовують суміш двох консервантів: сорбінової кислоти Е200 і уротропіну Е239. Обидва дозволені до застосування.
Ікра з морських водоростей Ікра з морських водоростей — штучна або імітована. Буває червона і чорна, можна зробити будь-якого іншого кольору залежно від фарбника, але навряд чи синя ікра користуватиметься популярністю. Імітовану ікру виготовляють не з нафти або ще чогось неїстівного, як думає багато хто, а з речовин, отриманих з морських водоростей — агару, агароїду, альгінату. З них готують желе, а потім формують ікринки. Саме тому штучну ікру легко на смак відрізнити від справжньої. Справжні ікринки мають рідкий вміст і оболонку, яка при натисненні тріскає. Імітовані ж ікринки однорідні за структурою і просто розжовуються. Перевага штучної ікри в тому, що вона дешевша.
Тестування Дешевим продуктом лососеву ікру не назвеш, тому дуже образливо, якщо витрачені гроші не виправдаються високою якістю. А якщо врахувати, що зазвичай ікру ми купуємо на свята, то окрім витрачених грошей, можемо отримати зіпсований настрій. Центр експертиз «Тест» вирішив перевірити якість червоної ікри шляхом тестування. У тесті — 10 марок ікри, половина з Росії, половина українського виробництва. Перевіряли такі марки: «Червоне золото», «Острів», «Парамушир», «Камчадал», «Російська ікра», «Шаланда», «Губернатор Камчатки», «Перлина Аляски», «Сахалінська ювілейна» і «Океан».
Маркування та упаковка Упаковка ікри потішила: всі баночки мають ключик для легкого розтину. А ось до маркування деяких зразків зауваження були. На етикетках ікри «Червоне золото», «Острів» і «Парамушир» не позначена риба, від якої взяли ікру. Тому три продукти (»Червоне золото», «Острів» і «Парамушир») отримали оцінку «погано» за маркування і зниження загальної оцінки. З іншого боку, виробники ікри «Червоне золото» і «Парамушир» зізналися, що продукт виготовлено із замороженої сировини. У складі ікри «Океан» харчові добавки вказано без відповідних індексів Е.
Лабораторні дослідження Нестача ваги — один з найпоширеніших способів фальсифікації. Для ікри це особливо актуально, через її ціну. Діючий нині ГОСТ 18173-2004 допускає відхилення в менший бік на 4,5%, а граничне відхилення у бік збільшення (”перевага”) плюс 2%. Переваги в протестованій ікрі не спостерігали, всі відхилення в менший бік, але, що важливо, в межах допустимого. Другий напрям лабораторних досліджень — консерванти. У складі всіх 10 зразків виявили сорбінову кислоту і уротропін. Саме ці два консерванти передбачено ГОСТ 18173-2004, вміст кожного не повинен перевищувати 0,1%. Більше від дозволеного, а саме 0,124% сорбінової кислоти і 0,12% уротропіну, містила ікра «Червоне золото».
Органолептична оцінка У кожній банці повинна бути ікра тільки одного виду риби. Зовні ікринки мають бути чисті, цілі, однорідні за кольором, без плівок. Для ікри нерки і кижуча допускається неоднорідність кольору. Щодо консистенції, то найпривабливіша пружна ікра, в якої ікринки відділяються одна від одної. Запах і смак повинні бути приємні, властиві ікрі риб, можливі слабкі присмаки гіркоти і гострота. Присмак гіркоти в ікрі нерки допускається.
Ціна та якість Загальні оцінки за результатами тестування розподілилися таким чином. Загальна оцінка «відмінно» в ікри «Камчадал», «Російська ікра» і «Шаланда». «Губернатор Камчатки», «Перлина Аляски» і «Сахалінська ювілейна» отримали «добре». Ікрі «Острів» і «Парамушир» оцінки були знижені до «задовільно» через маркування. У продукції «Океан» загальна оцінка «погано»: підвела органолептика. Ікра марки «Червоне золото» отримала «погано» через перевищення норм за консервантами. На перший погляд, баночки з ікрою одного вигляду. Насправді ж банки можуть бути масою 140 г, що звичніше, і 130 г, і 120 г. Тому деякі марки істотно відрізняються за ціною за баночку, але тільки завдяки меншій кількості ікри в упаковці. Під час купівлі важливо співвідносити ціну з масою нетто, інакше економія втратить всякий сенс.
