”Страшилки» телебачення з приводу шкідливості вживання ковбас не одного споживача відвернули від цього виду продукту. Адже розповіді про те, що дешеві ковбаси виготовляють ледь не з туалетного паперу, бажання купувати їх не викликають. З чого ж насправді виготовляють ковбаси? Чи шкідливі дешеві види цього продукту? На що звертати увагу при виборі ковбаси у магазині, щоб залишитися задоволеним її якістю? Про це та інше — у розмові з рівненським виробником ковбас, співвласником торгової марки «Дворецький м’ясопереробний» Володимиром Мушинським.
— Щоб зрозуміти, чи шкідлива дешева ковбаса, потрібно розібратися, з чого вона виготовляється. У ній, в першу чергу, може бути свиняча шкура. Інакше кажучи, це звичайні шкурки від сала. Їх багато хто любить їсти і я — в тому числі. Адже це натуральний білок, колаген. Спортсмени спеціально цю шкурку в сухому вигляді їдять, щоб нарощувати м’язи. Для ковбаси шкуру перемелюють на спеціальних млинках і виходить однорідна маса. У неї додають манку, крохмаль (це фактично те ж борошно, тобто продукти, які зовсім не шкідливі) і м’ясо курки механічного обвалювання, тобто залишки м’яса птиці. Все це разом смаку не має. Тому до цієї маси додають смакові добавки. Ось і всі складники. Навіть якщо свинячі шкурки замінюють рослинним білком, то це — соєві боби, які теж не шкідливі. Нині генетично модифікованих соєвих бобів ніби в світі багато. Але до нас на ринок їх надходить мало. Тим паче, що нині законодавство вимагає, щоб був сертифікат про наявність ГМО в кінцевому продукті, і різниця в ціні на генетично модифіковану і немодифіковану сою несуттєва. Тому не можна стверджувати, що виробники повсюдно використовують дешевшу сою і розповідають, що вона немодифікована. — А який склад у ковбас, що виготовляють з м’яса, а не зі шкури? — Для виготовлення м’ясних ковбас не використовують сою, манку, крохмаль. Приміром, на «Лікарську», за стандартами, йде яловичина, свинина напівжирна, молоко сухе, курячі яйця чи меланж. Втім, уже нові ковбаси, приміром, «Лікарська нова», матимуть інший склад — такий, як ми говорили вище. І відрізнятимуться ціною — та, що виготовлена з м’яса, буде дорожча. Яка з них корисніша — вирішувати споживачу. Тому тим, хто вважає вживання м’яса шкідливим, кориснішою буде дешева ковбаса, виготовлена із сої чи свинячої шкури. А я, наприклад, віддаю перевагу м’ясній ковбасі, бо обмежую вживання борошняних виробів. До речі, споживачу треба знати, що ковбаси, виготовлені з чистої сировини, тобто з м’яса, за смаковими якостями будуть поступатися. Бо натуральне м’ясо не дасть ковбасі такого ж смаку, як ароматизатори. Ми завжди робили «Лікарську» без таких добавок. Потім на ринку з’явилися інші виробники, які й у «Лікарську» додавали поліпшувачі смаку. В результаті наші споживачі почали нам казати: «Ви спробуйте в інших який смак. А на колір яка їхня ковбаса гарна, біленька, а ваша — темна, червона». Але як з яловичини можна зробити білу ковбасу? Якщо вона світла, то зроблена в крайньому разі з м’яса курки, риби чи зі шкури. А якщо у ковбасі є яловичина, то як не старайся, вона світлою не вийде. Також, якщо в ковбасі є яловичина, у ній будуть розводи волокон, крупинки, бо як би не старався, не подрібниш яловичину на дрібні шматочки. А свинину чи курятину так подрібнити можна, тож, відповідно, у ковбасі буде гладенький рівненький зріз. — Тобто про якість ковбаси за зовнішнім виглядом судити тяжко? — Доки вона не розрізана, ніколи не визначиш, якої вона якості. Якщо брати структуровані ковбаси ( це копчені, шинкові), то в них на зрізі будуть помітні шматочки мяса. І тут відразу потрібно звертати увагу на колір м’яса. Адже яловичина — це темні червоні шматки, свинина й курка — світлі. — В якій ковбасі більше «хімії»: в дешевій чи дорогій? — «Хімія» в ковбасах — це консерванти, стабілізатори, підсилювачі смаку. Вони використовуються в усіх ковбасах. Взагалі, без «ешок» зробити ковбасу неможливо, бо вона ні вигляду, ні смаку не буде мати. Але, наприклад, можна замість підсилювача смаку в дорожчих ковбасах використовувати цукор, як передбачає Держстандарт. Якщо ковбаса з м’яса, то для її виготовлення не використовують стабілізатор. А ось нітрит натрію — це теж «ешка», але він споконвіку в усіх ковбасах використовувався. Він надає ковбасі приємного рожевого кольору. А без нітриту натрію м’ясо буде просто сірим, таким, як воно буває, коли його спекти в домашніх умовах. Що стосується стабілізаторів — їх ще називають каррагінами, то це витяжки з морських водоростей. Їх використовують як в медицині, так і в харчовій промисловості. Вони надають продукту щільності й утримують вологу, щоб був продукт соковитим, а не сухим. Якщо норми «хімії» в ковбасі не перевищено, це на організм не впливає. — А як визначити, чи вони не перевищені? — Лише на смак. Спробувавши ковбасу, відразу відчуєш — «хімічна» вона чи ні. До речі, мені не дуже зрозуміле поняття «неякісна ковбаса». Я розумію, скоріше, невідповідність ціни якості, тобто коли ковбаса зроблена з дешевої сировини, а продається як дорога. Не пригадую випадків, щоб хтось отруївся ковбасою. Переважно повідомляють про отруєння кондитерськими виробами, рибою, майонезом. Чому? Адже якщо у ковбаси вийшов термін придатності, почалося псування, зразу про себе дає знати запах. А з неприємним запахом навряд чи хтось її їстиме. — Чи можна орієнтуватися у виборі ковбаси на ціну? Скажімо, чим дорожча ковбаса, тим більше гарантії, що вона зроблена з м’яса. — Так, але якщо довіряєш виробнику. Скажімо, варену м’ясну ковбасу нашої торгової марки ми відпускаємо по 45 гривні за 1 кг, а в торгових точках її продають за 50-60 гривень. Що стосується копчених ковбас, то, наприклад, «Московську» ми віддаємо за 80 гривень за 1 кг, в магазині її продають майже за 90 гривень. Тобто націнка може бути різною в різних магазинах, залежати від того, чи постачалася ковбаса через посередника. Але висока ціна на ковбасу не завжди гарантує її якість. Бо посередники можуть накручувати високу ціну й на ковбасу, виготовлену з дешевих складників. — Споживач може сказати: яловичина на базарі коштує 60 гривень, то як ковбаса може бути дешевшою? — Але ми беремо м’ясо не на базарі. Наші заготівельники закуповують його у населення, тому воно обходиться нам дешевше. Приміром, яловичину купуємо за 40 гривень за 1 кг, свинину — за 25 гривень. — Чи можете гарантувати, що це справді якісне мясо? Адже люди бояться, що воно може бути вирощене на гормонах, з додаванням преміксів. — М’ясо проходить перевірку, перш ніж йде на переробку. У нас є свої лікарі-ветеринари для цього. В яловичині можна бути асолютно впевненим. Адже корів ніхто гормонами не годує, а промислово яловичину не вирощують. Також запитайте, чи хто в селі годує корову чи бичків преміксами. Свині, звичайно, буває, що годують. Але премікси — це звичайні вітаміни та мінерали, які стимулюють ріст м’яса, тобто м’язів на тварині. Це як чоловіки, які в тренажерному залі м’язи накачують. Я таким кажу: «Навіщо за такі гроші в спортивних магазинах спортхарчування купувати? Краще придбай звичайні премікси». — А термін придатності може бути показником якості ковбаси? — Термін придатності ковбас подовжують вакуумною упаковкою, консервантами, копченням. Так, варена ковбаса у відкритому вигляді повинна зберігатися не довше трьох діб, у вакуумній упаковці — до 10 діб. Тобто в упаковці без консервантів термін придатності збільшується втричі. З консервантами він може бути ще довшим. У копчених ковбас термін придатності більший, ніж у варених, і різний у різних ковбас. Ми для своїх ковбас використовуємо подвійне копчення. Коптимо натуральним димом від щепи. А дим є хорошим консервантом. Ковбаса покривається кірочкою, яка не дає проникнути бактеріям. Звісно, ми ставимо на ковбасах той термін придатності, який дозволяє Держстандарт чи технічні умови. Але реально він може бути набагато більшим саме за рахунок подвійного копчення. У мене ковбаса варена м’ясна без консервантів у холодильнику два тижні лежить спокійно, якщо я її в поліетиленовий кульок не поклав, обмеживши доступ кисню. А копчена, наприклад «Московська», взагалі може роками лежати. — Пригадую, колись знайома, яка працювала в магазині, розповідала, що їх змушували ковбасу від цвілі олією відтирати... — А ви знаєте, що «Московська», «Салямі» з цвіллю — це найсмачніші ковбаси? Якщо мені таку повертають з магазину, я її забираю додому і сам її їм. Адже цвіль — це грибок, а не бактерія, тож такою ковбасою не отруїшся. Це все одно що сир з цвіллю. Я від цвілі не відтираю таку ковбасу, а просто знімаю з неї оболонку і після цього вживаю. — Але споживач хоче їсти якісну ковбасу... — Для прихильників максимально якісної продукції та для тих, хто пам’ятає смак справжньої радянської ковбаси, ми випустили нещодавно на ринок ковбаси, які виготовлені за найкращими рецептурами 70-80-х років. Це на сьогодні десять видів ковбас, виготовлених за Держстандартами, які почали діяти замість радянських ГОСТів. Їх можна буде впізнати за знаками «Вища м’ясна проба» та «Відродження м’ясних традицій». Окрім цього, на них є карточка з рецептурою, а не просто складом ковбаси. Нині в нашій державі рецептуру на продукції ніхто з виробників не вміщує. Це в Європі вимагають, щоб вона обов’язково була. Чим відрізняється склад від рецептури? У складі вказують інгредієнти, з яких виготовлена ковбаса, а скільки їх у тій ковбасі — приміром, 80% м’яса чи 20% — не зрозуміло. А рецептура чітко дає зрозуміти, скільки чого є у продукції. Придбати ці ковбаси можна буде на ринку «Пересопниця», в магазинах «Від і до», «Копійка», «Атлант», «Ера» та інших.
