Здорове харчування означає не лише вибір корисних продуктів, але також стосується питань їхнього правильного приготування.
Овочі, наприклад, можуть втрачати корисні речовини в процесі приготування. Після кип'ятіння броколі у воді протягом всього 10 хвилин в ній на 40% знижується вміст речовин під назвою глюкозинолати. В організмі глюкозинолати перетворюються на інші сполуки — ізотиоцианати, які, як вважають фахівці, володіють протираковою дією. Дослідження, проведене в Уорикській медичній школі, встановило, що скорочення часу приготування призводить до менших втрат глюкозинолатів: за п`ять хвилин варіння втрачається лише 15%. Мікрохвильова обробка часто рекомендується як метод приготування їжі, оскільки дозволяє скоротити час приготування. Проте вже є свідчення того, що такий спосіб приготування їжі може призвести до значних втрат корисних речовин. У дослідженні, опублікованому в журналі "Наука харчування і сільське господарство", учені оцінили ефект різних способів приготування їжі на прикладі броколі. Смажена броколі втрачає дві третини первинного вмісту поживних речовин, відомих як флавоніди, проте це краще, ніж 97-відсоткові втрати, викликані мікрохвильовою обробкою. Аналіз вмісту інших поживних речовин показав аналогічні втрати. Схоже, що завдяки мікрохвильовій печі можна попрощатися з великою кількістю поживних речовин, що містяться в овочах. Обробка парою призвела всього лише до 11% втрати флавонідів. У іншому дослідженні було встановлено, що варіння знижує вміст солей фолієвої кислоти (вважається, що вони захищають від раку і хвороб серця) в шпинаті і броколі більш ніж наполовину. Обробка ж парою забезпечує мінімальні втрати цього вітаміну. Дослідження показало, що найкращий спосіб приготування овочів — на парі. І чим коротший час варіння, тим краще. А найкраще звикнути до овочів, приготовлених "аль денте" (трохи сирими).
