Кажуть, що не варто турбуватися через невдалі кулінарні експерименти, якщо у вашому домі є кетчуп або майонез. Мовляв, ці два соуси здатні виправити будь-який ваш огріх. Так це чи ні — невідомо, однак ці два соуси дійсно зустрічаються на наших столах частіше за інші.
Майонез Батьківщина цього соусу — місто Маон, «столиця» середземноморського острова Менорка. За цей шматочок суші велися нескінченні війни. То Менорку захоплювали англійці, то іспанці, то французи. Якраз останні і познайомили решту Європи з місцевим соусом, який готували з яєць, оливкової олії та спецій. Згідно з легендою, французький герцог Луї Крільйон в черговий раз відбив Менорку у конкурентів і тріумфально в’їхав у Маон. На честь переможця було дано бенкет, місцевого кухаря відвідало натхнення, і він придумав особливий соус, який дуже сподобався тріумфатору і був названий на честь міста — майонез. Щоправда, скептики вважають, що довіряти легенді не варто. Мовляв, майонез знали задовго до Луї Крільйона. Схожий соус жителі Південної Європи готували з незапам’ятних часів і називали його «алі-олі». Єдиною відмінністю алі-олі від майонезу була величезна кількість часнику. Їсти чи не їсти? Назвати майонез дієтичним соусом навряд чи можна. У всьому винна його величезна калорійність. У 100 грамах звичайного майонезу міститься близько 600 ккал, а в 100 грамах «легкого» — 300-400, що теж немало. При цьому через велику кількість жиру і відсутність клітковини всі ці калорії засвоюються організмом «на повну котушку». Так що єдина користь від майонезу — смак, якого він надає салатам та іншим стравам. Правильний вибір Перше, на що потрібно звернути увагу при купівлі майонезу, — його жирність. Майонез може бути висококалорійним з жирністю 55%, середньокалорійним (кількість жиру — 40-45%) і легким — менше 40% жиру. Чим менше жиру, тим рідший соус, тому легкими майонезами варто заправляти салати типу олів’є, а от для овочевих салатів краще вибрати соус густіший, щоб він не стікав на дно тарілки. Прихильницям низькокалорійної їжі варто знати про те, що чим менше жиру, а відповідно, і калорій в соусі, тим більше в ньому стабілізаторів і емульгаторів, які збільшують рівень шкідливого холестерину в крові і несприятливо діють на печінку. Подивіться, що входить до складу майонезу — яйця чи яєчний порошок. «Непорошкові» майонези смачніші. Іноді виробники замінюють яйця соєвим білком або молоком із стабілізаторами. Від купівлі майонезу з цими інгредієнтами краще відмовитися — натурального в такому соусі дуже мало, та й смак залишає бажати кращого. Приготувати майонез без консервантів практично неможливо. Однак нехай їх буде трохи менше — не більше двох найменувань. Після того як відкриєте упаковку з майонезом, уважно подивіться на вміст. Хороший майонез повинен мати однорідну структуру і не розшаровуватися. Якщо масло «плаває» зверху, це свідчить про те, що соус зіпсований.
Кетчуп У XVII столітті британські моряки привезли в Європу дивовижний соус з Китаю, який жителі Піднебесної називали дивним словом «кетчуп». Основою заморської приправи була соя, до неї додавали спеції, гриби, анчоуси та інші інгредієнти. Однак жодних томатів у списку добавок не значилося. Пізніше з’явився «класичний» рецепт справжнього британського кетчупу. Соус належало готувати з оцту, білого вина, анчоусів, спецій і солодкого перцю. Томати ж з’явилися у складі кетчупу лише в 1830 році. Найбільше томатний соус припав до душі американцям, і вже десяток років потому більшість підприємств з виробництва кетчупу зосередилося в США. Там до кетчупу досі ставляться з особливим трепетом. Кажуть, що пляшка томатного соусу стоїть на столі у 97% американців, кетчупом там присмачують все що завгодно, аж до устриць. До речі, в США є навіть особливий «стандарт якості», який можна застосовувати до всіх різновидів кетчупу. Цей своєрідний держстандарт було прийнято в 1848 році на вимогу обурених громадян, які отруїлися неякісним соусом. Тепер, згідно з офіційними стандартами, довжина томатної доріжки, яка витікає з перевернутої пляшки за 30 секунд, повинна бути не більше і не менше 14 сантиметрів. Їсти чи не їсти? Користь кетчупу в томатах, які містять лікопін — потужний антиоксидант, який бореться з передчасним старінням і захищає від онкологічних захворювань. Причому лікопін краще засвоюється в переробленому вигляді. Так що томатна паста в цьому сенсі краща від свіжих помідорів. Однак наявність лікопіну і деякої кількості вітамінів — зовсім не привід зловживати кетчупом. Гострі спеції можуть викликати загострення захворювань шлунка. Тим, хто худне, теж краще відмовитися від кетчупу. При своїй відносно невеликій калорійності цей соус сприяє поліпшенню апетиту. До того ж в кетчупі часто містяться різні фарбники і консерванти, які можуть викликати алергію. Правильний вибір Пам’ятайте про те, що всі інгредієнти розташовуються в порядку убування. Так що краще, якщо на першому місці буде вказана томатна паста чи помідори, а не вода. Кількість томатної пасти залежить від класу кетчупу. Якщо на етикетці стоїть позначка «екстра» або «преміум», пасти не повинно бути менше 40%. У кетчупах «вищої категорії» — 30%. Але навіть якщо на етикетці немає жодних особливих «відзнак», кількість томатної пасти не повинна бути менше 15%. Краще вибирати соус у скляній тарі. У цьому випадку є гарантія того, що виробникові «нічого приховувати», і ви зможете оцінити зовнішній вигляд кетчупу просто в магазині. Хороший кетчуп повинен бути приготовлений згідно з держстандартoм, а не технічними умовами. Чим менше консервантів у складі кетчупу, тим краще. А ось барвники хорошому соусу і зовсім не потрібні. Прийшовши додому, капніть трохи кетчупу на тарілку. Якщо крапля швидко розтікається, це свідчить про надлишок води або крохмалю у складі соусу, що позначається на смаку кетчупу далеко не найкращим чином.
