Вітамін С (аскорбінова кислота) належить до лабільних речовин. Це означає, що він досить легко руйнується за неправильного зберігання та оброблення овочів, фруктів та ягід.
Якщо плоди цілі (не порізані), вітамін С зберігається в компотах, заготовлених основним на сьогодні методом консервації (банки стерилізують, в них закладають ретельно вимиті овочі та фрукти, заливають окропом, який через декілька хвилин зливають, а після цього заливають киплячим маринадом чи сиропом). Якщо ж плоди порізані, то зливати воду не можна, інакше з нею зіллється й весь вітамін С. Порізані овочі для консервації можна поварити на маленькому вогні, але не більш як 5 хвилин, інакше вітамін С також буде зруйновано. Рекордсменами щодо збереження вітаміну С в консервах є болгарський перець та квашена капуста. Проте далеко не всі знають не лише як правильно консервувати, щоб зберегти цей вітамін, а й як потрібно готувати їжу, щоб вона була багатою аскорбіновою кислотою. Передусім потрібно зазначити, що вона руйнується за тривалого зберігання овочів і фруктів — чим довше лежать плоди, тим менше в них вітамінів. Приміром, у молодій картоплі його значно більше, ніж у картоплинах, які полежали 2—3 місяці. Вітамін С руйнується під час приготування овочевих пюре, а також готування страв з відкритою кришкою. Але навіть за правильного приготування страви вміст у ній вітаіну С залежатиме від того, як давно вона приготовлена. Приміром, у борщі через 3 години після його приготування залишається лише 30% аскорбінової кислоти, а через 6 годин — лише 10%. Під час розігрівання їжі вітамін С повністю руйнується. Збереженню вітаміну С у стравах сприяє додавання в них лимонної кислоти або шматочка лимона. На зазначені нюанси у приготуванні їжі слід зважати, бо вітамін С в організмі не синтезується (не утворюється), а лише надходить у нього ззовні разом з їжею. Тим часом він надзвичайно потрібний для забезпечення процесу життєдіяльності. Він відповідає за підвищення опірності організму до інфекцій та вірусів, сприяє засвоєнню білків та заліза, нормалізує роботу ендокринної, нервової, судинної систем, сприяє підвищенню працездатності, стійкості до стресів. Крім того, вітамін С забезпечує в організмі антиоксидантні процеси (захищає клітини від ушкодження вільними радикалами), забезпечує окисно-відновлювальні процеси, підтримує глікогенні запаси в печінці (резервуар енергії), а також антитоксичні функції нашої "хімічної" лабораторії. Організм не може його накопичувати про запас, а витрати вітаміну С відбуваються постійно. Лауреат Нобелівської премії доктор Поулінг у разі хвороб, різкого зниження працездатності, за ситуацій підвищеної стресовості радив вживати на добу до 2—3 г вітаміну С. Треба зазначити, що це лікувальна доза, і її можна приймати лише курсом. Нормою ж вважається 0,9—1 г вітаміну С на добу. Щоб поповнювати організм цим життєво необхідним вітаміном, слід щодня вживати багаті на нього рослинні продукти: зелень (особливо петрушку), журавлину, кропиву, обліпиху, болгарський перець, шипшину, смородину, капусту, щавель, лимони, апельсини, горобину, цибулю, часник, зелений горошок, помідори, молоду картоплю, вишні, малину.
