Існує легенда, що наказ придумати «Лікарську» надійшов від самого Сталіна. За задумом цей дієтичний продукт призначався «хворим, які мали підірване здоров’я в результаті громадянської війни і царського деспотизму». Ударними темпами в 1936 році ВНДІ м’ясної промисловості (це його нинішня назва) розробив рецептуру і технологію нової варенки. А «на-гора» перший її батон видали на Московському м’ясопереробному комбінаті імені Мікояна навесні 1936 року. До речі, спочатку нову варенку хотіли назвати «Сталінською» і вчасно одумалися. Адже усяка «контра» і «шкідники», якими «кишіло» в той час, могли зробити цю назву предметом анекдотів, і товариш Сталін міг не на жарт розсердитися.
Чим доступніша ціна, тим недоступніший рецепт виготовлення Як справи у дорослої «іменинниці»? Ми зателефонували на всі київські м’ясокомбінати і ковбасні цехи — просилися до них на екскурсію. На жаль, показати, з чого і як роблять «Лікарську», нам пообіцяли тільки в «Ідексі». Інші під різними приводами — кумедними і не дуже — відмовили. Маленькі фірмочки белькотали, що не хочуть світитися в пресі: мовляв, через брак надійної «даху» після публікації їх заклюють перевірками. Фірми-гіганти від зацікавлених журналістів просто відмахувалися. Пізніше ми зрозуміли, чому. Пройшовши по магазинах столиці, виявили, що велика частина «Лікарської» на прилавках зроблена не за ГОСТом, а за ТУ (технічними умовами). Відповідно і ціна її, так само як і абревіатура, була «простішою». Зрештою, ми навіть вивели формулу (яка, до речі, стосується не тільки ковбаси, але й інших «товарів широкого вжитку»): чим доступніша ціна, тим недоступніший рецепт виготовлення. Пояснимо різницю: ГОСТ вимагає використовувати високоякісне м’ясо і забороняє додавати в ковбаси крохмаль, рослинні білки, сою. А от ТУ припускає використання різних добавок і замінників. Щоправда, це не означає, що ковбаса, виготовлена за ТУ, взагалі нікуди не годиться.
Як ми приготували півтонни делікатесу Журналістам довірили приготувати півтонни «лікаря» (так між собою ковбасники називають «іменинницю»). Звісно, найвищого гатунку, яка йде в магазинах по 38 гривень. Отже, старт! У чані з розсолом вибираємо найкращі шматки напівжирної свинини і яловичини найвищого гатунку. Вкидаємо їх у величезну м’ясорубку. Готовий фарш — у сталевих коробах з коліщатами, які віддалено нагадують шахтарську вагонетку, — підвозимо до куттера. Куттер (машина тонкого подрібнювання) — це величезний вакуумний чан, де ковбасне «тісто» крутиться-перемішується зі швидкістю декілька тисяч обертів за хвилину. Першою на цю «карусель» вирушає яловичина. За нею — свинина. Потім підсипають все інше: яйця, сухе молоко, лід (щоб заміс у куттері не перегрівався), мускатний горіх. Все це крутиться в куттері 15 хвилин, після чого пробуємо отриманий фарш на дотик. Якщо ми все зробили правильно, він повинен бути трохи пружним. Тепер ковбасне «тісто» направляється в сусідній цех, де його вже чекає «верхній одяг» — оболонка з натуральної сировини. Ми теж беремо участь у процесі — набиваємо оболонки фаршем і пробуємо обв’язати їх мотузкою, якомога сильніше стягнувши біля «шийки». Перше виходить, друге — ні. Воістину заплести «косу» лікарській — це складніше, ніж знамениту косу Юлії Тимошенко! Нас пошкодували і дали роботу простішу — відвозити розвішані на рамах готові батони в «газову камеру». Саме в них «Лікарська» найвищого гатунку і одержує апетитну «засмагу» і характерний запах копченості. З «вогню» ковбаси потраплять у «хлад» — морозильну камеру. І справді ковбасу «загартовують», як булат!
Випробуй на собі! — А самі ковбасники їдять свою продукцію? — вирішили ми поставити в безвихідь директора. Замість відповіді Сергій Сорокін відрізає добрий шмат «Лікарської» і починає його старанно жувати. — Ні, ну це на показ, — не вгамовуємося ми. — А в повсякденному житті? — Боже ти мій! — розводить руками директор, який стомився від наших причіпок. — Скажу «так» — все одно не повірите... Тут отямилася його кмітлива помічниця. Веде нас у робітничу їдальню. Справа наближалася до обіду — і на кухні все було вже готове: кипів супчик, булькала молочна каша. Але найголовніше — біля хліборізки стояла величезна каструля, вщерть набита шматками «Лікарської». — Якщо хочете знати, «лікар» — це наша візитна картка! — з докором дивиться на нас помічниця. — З неї і розпочиналося 10 років тому наше підприємство.
ДОВІДКА Відповідно до ГОСТ 23670-79, у «Лікарській» ковбасі повинно бути (на 100 кг несолоної сировини): — яловичини жилованої найвищого гатунку — 25 кг, — свинини жилованої напівжирної — 70 кг, — яєць курячих або меланжу — 3 кг, — молока коров’ячого сухого цільного або знежиреного — 2 кг, — солі кухонної харчової — 2090 г, — нітрита натрію — 7,1 г, — цукру-піску або глюкози — 200 г, — горіху мускатного або кардамону меленого — 50 г.
З ІСТОРІЇ ПИТАННЯ
Назвати «Сталінською» побоялися Існує легенда, що наказ придумати «Лікарську» надійшов від самого Сталіна. За задумом цей дієтичний продукт призначався «хворим, які мали підірване здоров’я в результаті громадянської війни і царського деспотизму». Ударними темпами в 1936 році ВНДІ м’ясної промисловості (це його нинішня назва) розробив рецептуру і технологію нової варенки. А «на-гора» перший її батон видали на Московському м’ясопереробному комбінаті імені Мікояна навесні 1936 року. До речі, спочатку нову варенку хотіли назвати «Сталінською» і вчасно одумалися. Адже усяка «контра» і «шкідники», якими «кишіло» в той час, могли зробити цю назву предметом анекдотів, і товариш Сталін міг не на жарт розсердитися. У результаті зупинилися на нейтральному «імені»: раз дієтична, значить та, «яку лікар приписав», тобто «Лікарська». Народ її полюбив. Любить і досі, хоча, як у кожному любовному романі, бували і періоди охолодження пристрасті. Так, якщо до середини 50-х років рецептура «Лікарської» залишалася у своєму первозданному вигляді, то в 70-ті через дефіцит м’яса в Союзі в ковбасу почали підмішувати всілякі добавки, насамперед сою. Потім у «Лікарській» з’явився карраген (ірландський мох) — неперевершений імітатор харчових продуктів. І, нарешті, щоб ковбаса була соковитою, у неї почали додавати ще й трохи крохмалю, що допомагав фаршу вбирати більше вологи. Поступово частка крохмалю збільшилася до такого ступеня, що за смаком «Лікарська» почала нагадувати туалетний папір.
