Без домашньої ковбаски чи м'яса не буває святкового столу, вважають більшість господинь. От тільки не кожна нині хоче власноруч начиняти кишки фаршем чи випікати м'ясо на своїй кухні — ці страви можна придбати вже готовими у будь-якому магазині чи на ринку. На прилавках є і смажена ковбаса, і м'ясо та бочок, і сальтисон, і м'ясні рулети. Як готують домашні м'ясні страви у недомашніх умовах та що найчастіше обирають до свого столу рівняни, ми запитали на одному з місцевих ковбасних підприємств — ПП "Гребеневич", яке розташовано у селі Городок.
Смак ковбаси залежить від якості м'яса, правильно підібраних спецій та настрою кухаря, вважає Людмила Кречко, заввиробництвом цього підприємства. У якості сировини пані Людмила впевнена, бо на це виробництво завозять м'ясо лише з власної ферми, котра знаходиться у Костопільському районі. Каже, там свиней розводять за голландською технологією — годують лише пшеницею, ячменем та кукурудзою, а також за допомогою комп'ютера стежать за вологістю і температурою повітря у приміщеннях, де знаходяться свині. На підприємстві жартують, мовляв,таких умов не в кожному пологовому будинку дотримуються. М'ясо з цієї ферми щодня привозять у Городок. Там, у цеху для обвалки м'яса, його готують до подрібнення у м'ясорубці. Щоб отримати шматочки потрібного розміру, у м'ясорубку вставляють спеціальні ножі та решітки. До м'яса додають трохи сала, щоб ковбаса не була занадто сухою. Потім фарш кладуть у так званий кутер — пристрій для вимішування. Туди ж додають спеції — сіль, перець, часник та гірчицю. Усе, як вдома, підкреслює Людмила Кречко. Якщо подрібненням м'яса та заправкою фаршу на цьому підприємстві займаються чоловіки, то начинка та випічка ковбас — за жінками. Одна з них відповідає за роботу машини-шприца, з допомогою якого готовий фарш потрапляє у кишку. Для цього використовують свинячі кишки діаметром 38-40 міліметрів. На підприємстві їх не чистять додатково, оскільки в цех вони потрапляють уже достатньо підготовленими. Тим часом деякі господині, щоб позбутися неприємного запаху, радять додатково перетерти кишку содою або помити розчином води з оцтом. Начинені фаршем ковбаси в'яжуть у кільця і несуть у цех для смаження. — Я ніколи не проколюю ковбаску перед смаженням, — розповідає пекар Галина Яблонська. — Якщо кишка свіжа і начинена не досить туго, вона ніколи не лопне. У печі завжди ковбасу перевертаю, щоб вона рівномірно засмажилася. Вважається, що ковбаса готова тоді, коли вона досягне температури у 72 градуси тепла. Для м'яса цей показник вищий — 75 градусів, а для сальтисону — 55, бо для нього складники попередньо варять. Щоб виміряти цю температуру, пекар бере спеціальний термометр, з допомогою якого вимірює, до якої температури страва "нагрілася". Хоча для досвідченої господині, впевнена п.Галина, такий апарат не потрібен — готовність страви вона може визначити й "на око". Окрім випікання м'ясних страв, ця жінка займається і маринуванням м'яса та формуванням рулетів. — М'ясо я мариную у бочці упродовж трьох-чотирьох діб. Маринад готую з розрахунку 600 грамів солі на десять літрів води. У маринад також кладу лаврове листя, перець горошком та духмяний перець. З останнім, щоправда, варто не переборщити, бо тоді він дасть специфічний присмак, — радить Галина Яблонська. — Безпосередньо перед випіканням я надрізаю кожен шматок м'яса у декількох місцях, щоб покласти по зубку часнику та шматочку лаврового листя. Зверху м'ясо посипаю сухим часником, обгортаю плівкою для запікання і кладу в піч, де воно печеться приблизно дві години. Для такого запікання також можна використовувати тканину чи обгортковий харчовий папір. Щоб перевірити готовність м'яса без допомоги термометра, його треба проколоти ножем — якщо не з'являється сукровиця, тобто червоний "сік", м'ясо можна виймати з печі. А для приготування рулета я спочатку відбиваю м'ясо, потім посипаю його сумішшю солі та перцю. Окремо готую фарш, заправляючи його сіллю, перцем, а також часником. Потім фарш розкладаю на відбитий шматок м'яса і туго скручую. Щоб рулет добре скріпився, його треба міцно перев'язати нитками. За тиждень до Великодня на цьому підприємстві почали випускати утричі більше такої продукції, ніж у звичайний період. Пояснюють це тим, що на свята люди купують переважно печене м'ясне. Але цін на свою продукцію обіцяють не піднімати — пояснюють, що ціна ковбаси насамперед залежить від вартості корму для свиней, а він може подорожчати хіба що влітку. На продринку також запевняють, що перед святом ковбаси не зростуть в ціні. Продавець продуктового ринку пані Марія каже, що в її кіоску востаннє ковбаса дорожчала півтора року тому: — Ціна ковбаси чи сальтисону залежить від частки сала — чим його менше, тим продукт дорожчий. Підвищує ціну й вакуумна упаковка, яка дозволяє зберігати виріб довше — до 20 діб, у той час як без неї — лише 5. Незважаючи на вищу ціну, рівняни частіше обирають продукт у такій упаковці. До свята майже не беруть копчених ковбас — лише печені. Щоб обрати свіжу ковбасу, варто звернути увагу на її зовнішній вигляд. Якщо на продукті з'явився сірий наліт або білі плямки, його купувати не варто. Хоча на ринку ковбаса не залежується до такого стану. Кожен продавець знає, скільки може продати, тому зайвого на реалізацію не бере.
