Мікрохвильові печі є мало не в кожній сім`ї. У них часто розігрівають їжу в кафе. Вони зручні. Але чи безпечні?
Все кипить і шалено крутиться Дія мікрохвильових печей радикально відрізняється від всіх традиційних методів приготування їжі, підкреслює Дмитро Зиков, кандидат технічних наук і фахівець з харчових технологій: — НВЧ-печі готують дуже швидко, і ми, навіть не замислюючись, чому так відбувається, сунемо в них все — бутерброди, сосиски, піцу, суп, молоко. Але навіть смак страв, приготовлених в НВЧ-печах, зовсім інший — вони не такі ароматні, без апетитної скориночки, і текстура їхня більш рихла, менш оформлена і сухувата. Чому так відбувається? Мікрохвильовка готує наче «навпаки». При звичайному приготуванні тепло поволі йде всередину продукту, і на його поверхні температура завжди вища. Тому при смаженні і приготуванні на грилі утворюються смачна скориночка і соковита серединка, при варінні і тушкуванні продукт просочується і стає соковитим. А при дії НВЧ він майже вмить розігрівається зсередини. На його поверхні температура нижча, і тому немає скоринки. Але найголовніше в іншому: мікрохвилі розігрівають не сам продукт, а воду, що міститься в ньому. Образно кажучи, білки, жири і вуглеводи практично прозорі для НВЧ-хвиль. Останні впливають тільки на електрично заряджені структури — воду і солі. Під їхнім впливом молекули води починають шалено обертатися, здійснюючи понад 2 млрд. поворотів за секунду. Вода швидко закипає і випаровується, саме тому вибухають яйця і щільно закриті продукти. Закипає і внутріклітинна рідина, розриваючи всі мембрани, через що страви з мікрохвильовки і набувають менш чіткої текстури. При обертанні молекул води виділяється тепло, і температура може бути набагато вища, ніж при звичайному приготуванні. А ми знаємо: чим вища температура, тим більше утворюється різних речовин, у тому числі й канцерогенних.
Градус — не головне Шведські учені довели, що завдяки високій температурі при НВЧ-дії в борошняних та інших багатих крохмалем продуктах утворюється багато канцерогену акриламіду. Але мікрохвилі можуть бути небезпечні не тільки сильним нагрівом, але і специфічною електромагнітною дією, яка майже не вивчена. Відомий скандальний випадок: у дитячому молочному харчуванні, яке розігрівали в НВЧ-печі, виявили «мертву» амінокислоту пролін — у такому вигляді вона утворюється лише при хімічному синтезі і не зустрічається в природі. Річ у тому, що будь-яка амінокислота буває в двох формах — живій (так звана L-форма) і мертвій (D-форма). «Мертві» молекули зазвичай шкідливі: вбудовуючись в мембрани і ферменти, вони порушують їхню структуру, примушуючи гірше працювати. Відомо, що «мертвий» пролін токсичний для мозку і нирок. — Утворення таких молекул під впливом НВЧ-випромінювання можливе, але тільки в рідкому середовищі, а не в твердих продуктах, — розповідає Олег Григор’єв, директор Центру електромагнітної безпеки, кандидат біологічних наук. — І якщо таке відбувається, то це потрібно вивчати. Зокрема, потрібно визначати, наскільки це токсично для організму. Наш центр займається дією мікрохвиль не на їжу, а на саму людину. Ясно, що користуючись удома НВЧ-піччю, потрібно дотримуватися певних заходів безпеки. Головне — від працюючої печі потрібно знаходитися на відстані не менше півтора метра. Так ви будете поза досяжністю електромагнітного випромінювання.
