Давно минули ті часи, коли в наших магазинах покупці могли вибрати тільки декілька видів продуктів, виготовлених з м’яса. Тепер далеко не кожен здивується іноземному слову «хамон», багато хто бере бастурму як закуску до пива, ну а видів буженини, баликів і вже тим більше шинки не злічити. Як повинні виглядати м’ясопродукти першої свіжості і приготовлені з дотриманням технології — в цьому нам допомогли розібратися фахівці Науково-дослідного центру незалежних споживчих експертиз «ТЕСТ».
Склад У першу чергу, подивіться, зроблений м’ясопродукт за ДСТУ (всеукраїнський єдиний стандарт якості) чи за ТУ (технічні умови, які складає сам виробник). Перший варіант дасть більшу гарантію, що перед вами продукт, який виготовлений за суворою рецептурою без відхилень, з меншою кількістю добавок. Зверніть увагу, що як і у будь-яких інших продуктів, склад м’ясних повинен бути написаний в порядку убування кількості кожного інгредієнта. Останнім часом можна побачити, що поряд з першими кількома основними інгредієнтами вказано кількість відсотків, тоді відразу можна оцінити, наскільки багато м’яса буде в конкретному продукті. Найкращий склад будь-якого м’ясопродукту залишився незмінним: м’ясо різних видів, прянощі, сіль, нітрат натрію. Чим більше у складі різних добавок, зокрема, соєвого білка, білків рослинного походження, тим менше м’яса буде в цьому товарі. Якщо який-небудь м’ясний продукт був приготовлений з допомогою копчення, виробник зобов’язаний вказати, коптилося м’ясо на дровах чи з допомогою рідкого диму. Якщо це не позначено, то, природно, і довіри до такої продукції буде менше.
Зовнішній вигляд Продукт у вакуумній упаковці повинен бути пружним, під плівкою не повинна виділятися волога, інакше він може виявитися зіпсованим. На зрізі копченостей не повинна виділятися волога, не повинно бути жодних вкраплень, желейних прошарків і т. д. Якщо вони є, це свідчить про неправильний технологічний процес або про низьку якість продукту. Наприклад, він може бути накачаний водою, і під впливом різних хімічних компонентів ця волога утримується в продукті. Якщо ви купуєте м’ясопродукти на вагу з вітрини, врахуйте, в магазинах часто стоять лампи з червонуватим світлом, які роблять зовнішній вигляд продукту більш привабливим. Коли ж продавець дістане його, то проявиться натуральний колір. Будь-який з м’ясопродуктів, виготовлений за ДСТУ, повинен бути з чистою поверхнею, рівно обрізаними краями, без незрозумілих плям, забруднень, слизу, цвілі, залишків щетини. Консистенція м’ясопродукту повинна бути пружною, а якщо цього не спостерігається, значить продукт вже почав псуватися. Тому перед купівлею постарайтеся натиснути пальцем на м’ясо: вм’ятина повинна швидко зникнути. Білий колір у центрі продукту свідчить про порушення технології виробництва. Багатьом відомо, що ніжно-рожевий колір м’ясні делікатеси отримують за рахунок додавання до складу нітриту натрію. Адже інакше ці продукти були б суцільно сірого кольору, що не особливо приваблювало б покупців. Раз вже доводиться купувати продукти з нітритом натрію, то не варто брати ті, які мають дуже яскравий рожевий колір. Це означатиме, що виробник перестарався і поклав занадто багато такої добавки, що навряд чи порадує ваш організм.
Секрети вибору Балик. Для нього беруть безкісткову свинячу корейку. Він може бути варено-копчений, сиров’ялений або сирокопчений. Хороший балик — пружний, щільний, з тоненьким шаром жиру зверху. До речі, жир не повинен мати жовтого відтінку — це означає, що балик залежався. Бастурма. Її виготовляють з безкісткової м’якоті конини або яловичини, яку висушують і обкачують у спеціях. Якісна бастурма — жорстка, не продавлюється, якщо натиснути на неї пальцем. Бекон (грудинка). Виготовляють з безкісткової свинячої грудинки. Як і балик, бекон буває варено-копчений, сиров’ялений або сирокопчений. Краще, коли сало чергується рівномірно з м’ясом. Тонкий шар сала буде у несмачного бекону, а при товстому ви не відчуєте толком смаку м’яса. Якщо шар сала жовтуватий — значить, бекон робили з несвіжої свинини. Буженина (окіст). Готують з безкісткової свинячої задньої частини. Буває варено-копчена або запечена. На відміну від шинки або балику, якісна буженина повинна бути не рожевою, а світло-сірою або сірою зі слабким рожевим відтінком. Шинка (рулет). Її виготовляють з безкісткового свинячого філе. Буває як цільном’язова, так і формована в оболонці (тобто зі шматків м’яса). Дивіться, щоб у складі шинки не було води — вона буде не особливо насиченою за смаком. Шинка не повинна бути схожою на «докторську» ковбасу, бути однорідною за зовнішнім виглядом — це означатиме, що її робили в основному з перекрученого фаршу, а що вже в нього поклали — цього вам ніхто не скаже. У «правильної» шинки на зрізі буде видно м’ясні волокна. Карбонад. Його виготовляють з безкісткової свинячої корейки. По суті, це той же балик, тільки без додавання нітриту натрію, а також, як правило, обсипаний чорним меленим перцем. А якщо продукт виготовлений на кістці, то це вже корейка. Якісний карбонад — щільний, не розвалюється на частини, з тоненьким шаром сала зверху. Як і буженина, повинен бути світло-сірого або сіро-рожевого кольору. Сальтисон. У його основі — різні субпродукти. Цей продукт обов’язково повинен бути пружним. Колір якісного сальтисону може коливатися від сірого до сірого з рожевим відтінком, а якщо ж за рецептурою в нього додають кров, то колір буде темно-червоний або темно-коричневий. Хамон. Це задній окіст свинини на кістці. Його в’ялять протягом кількох місяців з подальшим дозріванням залежно від класу продукту. Справжній хамон не продається у вакуумній упаковці. Він повинен бути трохи сплющеним з двох боків, мати копитце і не мати шерсті. Якщо ви купуєте не цілу «ногу», а лише шматочок, то дивіться, щоб зріз був глянсовий, з тонкими лініями жиру. Причому чим темніший зріз, тим менше вологи в продукті і тим кращими будуть його смакові якості.
