Питання про те, як готувати продукти, щоб вони максимально зберегли свої корисні властивості, актуальне для всіх, хто хоче вести здоровий спосіб життя. Крім корисних властивостей, продукти при приготуванні змінюють також кількість калорій.
Варіння. Цей спосіб приготування зазвичай зменшує калорійність продукту. Зокрема, при варінні м'яса частина жиру, який в ньому міститься, переходить в бульйон і воно стає менш жирним, а значить, і його енергетична цінність зменшується (в середньому на 10-20%). При цьому частина цукру з овочів так само може перейти у воду, що знизить їхню калорійність на 5%. Якщо готуєте суп, злийте перший бульйон, так ви зменшите калорійність готової страви за рахунок видалення надлишків насичених жирів.
Крупи, макарони, незважаючи на свою високу калорійність в сирому вигляді, при варінні сильно збільшуються в обсязі, за рахунок чого знижується їхня калорійність — в середньому втричі.
А ось термічна обробка крохмалистих овочів (картопля, морква, буряк), в тому числі й варіння, навпаки, збільшує їхню енергетичну цінність в середньому на 30%. Пов'язано це з тим, що при нагріванні крохмаль, що міститься в них, змінює свою модифікацію. І замість їжі для корисних бактерій дає нам додаткові калорії. Саме тому рекомендується їх трохи не доварювати — після приготування такі овочі не повинні розвалюватися.
Смаження. Зміниться калорійність в цьому випадку чи ні, залежить від того, готуєте ви з використанням олії або без неї. При смаженні на олії важливо пам'ятати, що до калорійності м'яса слід додати 20% від калорійності олії. Якщо врахувати, що в 1 ст. л. олії 130 ккал, то енергетична цінність готової страви збільшиться на 26 ккал.
При цьому трохи інакше з продуктами, які можуть вбирати до 50% використовуваної олії. До таких належить більшість овочів і гриби. В цьому випадку до калорійності овочів додається 50% від калорійності використовуваної олії.
Інша справа — приготування на грилі. В цьому випадку з м'яса, наприклад, витоплюються жири, частково розкладаються білки і вуглеводи. Все це може знизити калорійність готової страви на 5-15%. Так що даний вид термічної обробки можна вважати цілком дієтичним.
Тушкування. За технологією не надто відрізняється від варіння, якщо, звичайно, не додавати в страву жир. В цьому випадку її калорійність підвищиться. Знову ж таки, якщо ви готуєте не дуже пісне м'ясо, частина жирів переходить в підливу. Саме тому калорійність тушкованих продуктів практично не відрізняється від енергетичної цінності сирих.
Приготування на парі. Це, мабуть, найбільш дієтичний спосіб приготування. Калорійність продуктів у цьому випадку зменшується незначно — на 3-5%, а ось їхні корисні властивості (білки, мікроелементи, вітаміни і мінерали) зберігаються практично в повному обсязі.
