За назвою "оцет" можуть приховуватися дуже різні за складом та впливом на організм продукти. Сировиною для виробництва оцту можуть бути не тільки виноград чи яблука, а й нафта чи стружка.
Перший оцет з'явився ще 7 тисяч років тому, одночасно з виноградним вином. Він, власне, і був продуктом його переробки, адже алкоголь у вині, яке перекисає, з часом перетворюється на оцет. Крім виноградного, оцет одержували з яблучного вина. Його витримували в дубових бочках, після цього оцет набував благородного відтінку дуба і характерного коньячного аромату і присмаку. Відомі рецепти виготовлення оцту і з інших фруктів, рису тощо. Це була водночас і приправа, і лікувальний засіб.
Оцет раніше застосовували для боротьби з гіпертонією, нападами мігрені, бронхіальної астми, алкоголізмом, артритом тощо. І не дивно, адже натуральний оцет включає великий набір мінеральних речовин, таких як залізо, магній, кальцій, фосфор, до його складу входять вітаміни В, С, Е.
В Україні натуральний оцет виготовляють відповідно до ДСТУ, нормативи якого поширюються на оцти, які одержують з харчової сировини, спирту, що міститься у виноградних та плодових виноматеріалах, із подальшою пастеризацією, освітленням, фільтрацією, фасуванням і призначені для використовування в харчових цілях.
У торговельних закладах натуральний оцет зазвичай представлений трьома видами: яблучний, винний та спиртовий (звичайний або ароматизований). Його виготовляють із харчового етилового спирту ректифікованого, або спиртовмісної сировини, в якій під дією спеціальних бактерій утворюється етиловий спирт, що перетворюється на оцтову кислоту. Масова частка кислоти у різних видах оцту може коливатися від 3% до 12%.
Крім того, у продажу можна побачити бальзамічний оцет, до складу якого входять пряності, трави, натуральні барвники та ін.
Однак фахівці стверджують: переважна більшість оцту на вітчизняному ринку — досягнення хімічної промисловості. Безбарвна рідина в прозорих пляшках, яку ми найчастіше купуємо для консервування та салатів, як правило, до натурального оцту жодного відношення не має. У наш час стрімкого розвитку хімічних технологій виникли економічно ефективні способи виготовлення оцтової кислоти (CH3COOH) з нехарчової сировини. Отримують її при нагріванні і сухій перегонці стружки (лісохімічний оцет) та при переробці мінеральної вуглеводневої сировини (нафти й природного газу). Така оцтова кислота містить шкідливі альдегіди та солі важких металів. Тому у Франції та Болгарії використання "синтетичної" оцтової кислоти для харчових потреб взагалі заборонено, а у США існує довгострокова національна програма, згідно з якою допускається використання оцтової кислоти лише як дезінфікуючої або чистильної рідини.
В Україні ж чинний стандарт Мінагрополітики України, який дозволяє виробникам виготовляти замінники оцту шляхом розведення водою оцтової кислоти із застосуванням запашних речовин чи без них. Такий оцет, як правило, продається під назвою "Столовий". Загалом виявляється, що продукти, які мають зовсім різні технології виробництва та склад, можуть мати в Україні одну загальну назву "оцет". І виробник не зобов'язаний зазначати, який саме оцет він використав при виробництві тієї чи іншої продукції.
Разом з тим, цей інгредієнт входить до складу багатьох харчових продуктів, тож якщо він неякісний, кількість токсичних речовин в нашому організмі постійно накопичується. Величезну небезпеку становить і те, що оцет нерідко розливають в нехарчову поліетиленову тару. З неї шкідливі речовини потрапляють в їдку рідину, яка згодом надходить у наші шлунки.
Якщо ви бажаєте придбати саме натуральний оцет, отриманий класичним способом з харчової сировини, дотримуйтеся таких порад:
- уважно читайте інформацію на споживчому маркуванні, зокрема, про склад продукту, який має бути наведений в порядку переваги складників;
- не орієнтуйтесь лише на назву "Яблучний оцет", можливо, виробник має на увазі "розчин синтетичної оцтової кислоти з додаванням яблучного ароматизатора, та відповідного барвника, а не натуральний яблучний сік;
- оцтова есенція (концентрація 70–80%) не виготовляється з харчової сировини;
- як правило, оцет із харчової сировини не може коштувати дешево, адже його собівартість у 8-10 разів вища за синтетичний аналог. А ось синтетичний оцет може коштувати дорого через бажання виробника отримати більший прибуток чи заради створення іміджу високоякісного продукту;
- натуральний фруктовий оцет може містити природний осад на дні пляшки, зазвичай це коричневі пластівці;
- якщо в складі вказано просто "оцтова кислота" без зазначення способу її виробництва, то вона, скоріше за все, синтетична або лісохімічна;
- в готових продуктах оцтова кислота позначається кодом E260.
