Місяць залишився до новорічних свят, а полиці супермаркетів вже завалені яскравими коробками з шоколадними подарунками. Як з цього достатку вибрати не лише смачний, але і нешкідливий шоколад? У цьому питанні ми розбиралися разом з експертами Владиславом Сластіним, завідувачем лабораторії гігієни харчування Українського науково-дослідного інституту харчування, та Оксаною Дорофєєвою, заступником директора з навчання Міжнародного інституту безпеки та якості харчових продуктів.
Вибір за «зовнішністтю» Упаковка шоколаду має бути цілісною, без пошкоджень, фольга не повинна злипатися з шоколадом або зовнішньою паперовою обгорткою. Пошкоджена упаковка — ознака неправильного зберігання або транспортування продукту, а це позначається на його якості. Шоколад повинен мати гладку блискучу, ніби відполіровану поверхню; для шоколаду з добавками молочних продуктів допускається матова поверхня. На шоколаді не повинно бути сірого нальоту, який говорить про порушення технології виробництва. Шоколад може «сивіти» — на ньому з’являється специфічний білий наліт. Це ознака того, що рослинних жирів у складі мало, але такий наліт з’являється найчастіше тоді, коли закінчується термін придатності продукту або він неправильно зберігався, або була порушена технологія виробництва. По суті, це «посивіння» не небезпечне, хоча дітям краще утриматися від вживання такого шоколаду. Якщо колір шоколаду неоднорідний, різних відтінків — це може бути браком виробництва. Якісний білий шоколад, незважаючи на назву, повинен мати ніжно-кремовий колір. Інгредієнти в складі шоколаду і шоколадних цукерок вказуються, як і у всіх продуктах, в порядку убування їхньої кількості. Отож якщо на першому-другому місці стоїть какао-масло, значить, його тут найбільше. Звертайте увагу, щоб рослинний жир стояв ближче до кінця, щоб його було якомога менше у продукті. Шоколад, в якому надлишок рослинних жирів, повинен називатися «шоколадно-рослинним продуктом». Наявність рослинних жирів небезпечна тим, що при термічній обробці вони призводять до утворення трансізомерів жирних кислот. При їхньому надлишку в організмі збільшується навантаження на підшлункову залозу, що з часом може призвести до появи діабету і до збільшення ризику онкозахворювань, серцево-судинних захворювань. На жаль, в Україні вміст трансізомерів у харчових продуктах не регламентується, хоча в інших країнах норми на них встановлено. Кладуть в шоколад і молочний жир, зменшуючи при цьому кількість какао-масла. Так виходить молочний шоколад. У гіркому або темному шоколаді молочного жиру бути не повинно.
Увага: добавки! На жаль, знайти шоколадну плитку або цукерку без харчових добавок практично неможливо. Щоправда, згідно із законодавством, якщо вже щось зазначено в складі, значить, товар пройшов перевірку на якість і використання цієї добавки офіційно дозволено. Але є «єшки», дозволені у нас, але заборонені за кордоном, а є зовсім нешкідливі. Тому ми вирішили «розшифрувати» добавки, які найчастіше трапляються в шоколадках. Ароматизатори «фундук», «кава», «апельсин» і т.д., ідентичні натуральним, — самі по собі не корисні, їхня наявність свідчить про те, що натурального фундука або кави в складі або дуже мало, або взагалі немає. Еквівалент какао-масла — так називають замінник какао-масла (наприклад, ним може бути пальмова олія). З таким інгредієнтом шоколад не може бути справжнім. Е100, барвник натуральний куркумін — нешкідлива добавка, яка виробляється з рослини куркума, надає більш яскравого кольору. Е102, барвник тартразин — дозволений в Україні, але лікарі в Європі вважають, що може спровокувати напад астми. Е141, барвник натуральний зелений — безпечна добавка, що надає смарагдового відтінку. Е270 — регулятор кислотності, молочна кислота, нешкідлива добавка. Е322, емульгатор соєвий лецитин — додається для рівномірного розподілу інгредієнтів у цукерках, нешкідливий у невеликих кількостях, але при надлишку може викликати алергічні реакції. Е330, регулятор кислотності лимонної кислоти — безпечна добавка, але якщо її багато, може зіпсувати емаль зубів. Е420, вологоутримуючий агент сорбітол — дозволена добавка, дає можливість продукту довше залишатися свіжим, часто використовується в діабетичних продуктах як підсолоджувач, але накопичуючись у великій кількості в організмі, призводить до хронічних захворювань травної системи, в першу чергу печінки та нирок. Е473, емульгатор дістеарат сахарози — використовується для збереження консистенції продукту, інформації про шкоду для організму немає. Е500, розпушувач натрій двовуглекислий — добавка за типом соди, надає пористості шоколаду, нешкідливий, при надлишку може виникнути специфічний содовий присмак.
Скільки какао у шоколаді — Темному (чорному) десертному шоколаді з добавками і без — 43% — Темному (чорному) звичайному з добавками і без — 33% — Молочному десертному — 30% — Молочному звичайному — 25% — Білому десертному — 30% — Білому звичайному — 25% — Пористому чорному — 43% — Пористому білому — 30%
Терміни придатності Шоколад може зберігатися: темний без добавок — 6 місяців; темний з добавками і начинками, молочний без добавок і з добавками, начинками, білий без добавок і з добавками — 4 місяці; темний без великих добавок (горіхи, родзинки і т.д.) і молочний без великих добавок — 12 місяців.
Проба на зуб Якісний шоколад швидко тане в роті, а в руках — повільніше. Якщо ж він плавиться і в роті, і в руках дуже повільно, це свідчить про високий вміст рослинних жирів (наприклад, пальмової або кокосової олії). Про надлишок рослинних жирів свідчить і смак: мильний, пластиліновий, «сальний», синтетичний — одне слово, будь-який неприродний. При приготуванні шоколадних виробів шоколадна маса подрібнюється до певних розмірів. Якщо ви відчуваєте в роті «пісок» — шоколадні частинки були великими. Якщо здається, що шоколад «глинистий», дуже в’язкий — частинки були занадто дрібні. І в тому, і в іншому випадку була порушена технологія виробництва. Якщо шоколад прилипає до зубів, ламається з глухим звуком (а не з характерним сухим тріском) — у нього поклали соєві або білкові продукти, і це вже не зовсім справжній шоколад. Якщо шоколад не дуже твердий, перевірте, чи не діабетичний він, тому що таким він стає через додавання замінників цукру. До речі, на смак він теж буде відрізнятися.
