У магазині легко визначити, в якому відділі продається копчена риба: у неї дуже привабливий аромат. Однак під виглядом смачного продукту нам можуть продати протухлу рибку або «підкопчену» хімічними реагентами. Деякі виробники свідомо порушують технологію, використовують «рідкий дим» і навіть з допомогою копчення намагаються приховати псування риби. Подібні хитрощі можуть зробити її справжньою отрутою, тому будьте уважні при виборі копченостей.
Рибка в клітинку Перед копченням рибу найчастіше потрошать і розробляють на шматочки. Цілими прийнято готувати лише невеликі екземпляри вагою до 1 кг. Після цього рибу злегка солять або маринують, потім просушують і відправляють до коптильні, де обробляють димом (найкращий — вільховий), який подається в камеру в суворій відповідності з сортом і величиною продукту. Піддони, на яких лежить майбутній делікатес, зроблені з переплетених прутів, тому на шкірі у риби можуть залишитися відбитки у велику або дрібну клітинку. Якщо побачите такий «малюнок», значить, перед вами точно продукт натурального копчення. Перед купівлею огляньте рибину з усіх боків — шкіра повинна бути блискучою, гладкою, насиченого золотистого кольору, без плям, надривів і подряпин і обов’язково однорідного забарвлення. Якщо один бік виявиться трохи світліший, можливо, виробник заштовхав у камеру занадто багато продукції, яка, стикаючись одна з одною, не прокоптиться як слід. Такий товар буде сируватим. Не завадить і понюхати рибку. Якщо запаху майже не відчувається, значить, скоріше за все, на прилавку вона знаходиться досить давно. У правильно приготовленого й свіжого продукту повинен бути легкий аромат копчення і приємний запах деревного диму.
Гаряча штучка Риба може бути приготовлена двома способами — гарячим або холодним. При першому способі коптять, безперервно підвищуючи температуру від +50єС до +80єС протягом 4-6 годин. Вибираючи такий продукт, дивіться, щоб колір у нього був золотавим і яскравим. Якщо відтінок бляклий і сіруватий, значить, технологія була порушена. Крім того, «гаряча» рибка на виході має бути ніжною, м’якою і розсипчастою. М’ясо у неї легко відділяється від кісток, а шкірка легко відходить від м’якоті, тому чистити продукт — одне задоволення. Риба гарячого копчення завжди більш ароматна і менш солона, ніж після холодної обробки. Зберігати рибу гарячого копчення в холодильнику можна не більше 5 днів. У замороженому вигляді вона утримує свій смак набагато довше — від 14 до 30 діб, а у вакуумі — до 60 днів. Втім, зустрічається ще напівгарячого копчення, яке відбувається при більш низькій температурі — +60°С. Вона використовується для дрібних риб. У цілому споживач не зможе відрізнити «напівгарячу» рибу від «гарячої». Єдина істотна відмінність полягає в тому, що обробка при більш низькій температурі дозволяє збільшити термін зберігання продукту в холодильнику до 9 діб.
Холодна королева Холодне копчення відбувається при температурі близько +25єС і залежно від виду, розміру, жирності і способу обробки риби може тривати від 20 годин до 5 діб. У результаті такої тривалої обробки димом делікатес сильно ущільнюється, зневоднюється і немов підсушується. Тому в готової риби м’ясо нежирне, а в деяких випадках навіть жорстке і майже завжди погано відходить від кісток. На відміну від гарячої продукції холодна виходить більш солоною, і за держстандартом навіть допускається білий наліт солі на поверхні шкіри. Коли почнете розробляти рибу, зверніть увагу на її колір: у правильно приготовленої він більш темний і ближчий до природного, ніж в гарячого продукту. Риби холодного копчення на наших прилавках пропонується значно більше, ніж гарячого, тому що вона довше зберігається. Наприклад, в холодильнику такий продукт може пролежати до 14 днів, а в замороженому вигляді — близько місяця. У вакуумі рибка холодного копчення зберігає свіжість до трьох місяців.
Без диму, але з «хімією» Купуючи копчену рибу, читайте етикетку. Добре, якщо на ній зазначено, що продукт зроблений за держстандартом, а не за техумовами (ТУ), і є інформація про натуральне гаряче або холодне копчення. У складі можуть бути вказані сіль і різні спеції, але якщо в списку інгредієнтів значаться якісь інші компоненти (барвники, підсилювачі смаку, консерванти, харчові добавки зі знаком «Е»), скоріше за все, перед вами риба, оброблена коптильною рідиною. Готується вона швидко і не вимагає великих витрат — продукт занурюють у «рідкий дим», потім викладають на деко, висушують і відправляють у продаж. Найчастіше така риба реалізується на продуктових ринках і в дрібних магазинчиках. Втім, навіть якщо вас обдурили і підсунули копчену без диму рибу, удома ви зможете визначити це самостійно. Поверхня у неї буде трохи шорсткою і неприродною. Через те що рідина нерівномірно розподіляється по шкірі, колір готового продукту може бути неоднорідним. Заради того, щоб надати рибі звичного золотистого відтінку, її підфарбовують барвниками. А ще такий делікатес присмачують підсилювачами смаку, через що аромат і смак виходять досить різкими і «хімічними». На жаль, «рідкий дим» не заборонений законом. Іноді його використовують навіть у поєднанні з натуральним копченням. Наприклад, спочатку рибу тримають над дровами, щоб надати їй трохи справжнього аромату диму, і потім доготовують в рідких препаратах (або роблять у зворотній послідовності).
Риба під плівкою Якщо купуєте копчену рибу у вакуумі, перевірте герметичність упаковки і подивіться, чи немає під плівкою води: її наявність говорить про порушення технології. Після розрізання пакета тримайте продукт обов’язково в холодильнику, загорнувши його у фольгу або поліетилен: по-перше, щоб риба не завітрилася, по-друге, щоб її сильним запахом не «заразилися» інші продукти. І не забувайте про те, що цей делікатес досить калорійний. Наприклад, 100 г вугра містять 337 ккал, пікші — 302 ккал, а скумбрії, яка є лідером продажів — 238 ккал.
