Наближається Новий рік з традиційними святковими застіллями і незмінним салатом «Олів’є» під фільм «З легкою парою». Завбачливі господині вже розпочали підготовку до торжества. Поділитися своїми рекомендаціями про те, як вибрати якісні продукти і не отруїти себе і гостей, «Оглядач» попросив професора кафедри гігієни харчування Національного медичного університету ім. А. Богомольця Гната Матасара і виконавчого директора Київської регіональної мережі ресторанів Юлію Нагорняк.
Сметана повинна бути рідкою, а сир — голландським І.Матасар: ”Більша частина продуктів на ринку України є фальсифікованою. На першому місці за кількістю фальсифікацій знаходиться горілка, на другому — сигарети, на третьому — кава і чай, на четвертому — молоко і молочні продукти. Наприклад, вершкове масло вже фактично не є маслом. Воно фальсифікується маргарином і пальмовою олією». Ю.Нагорняк: ”Ми використовуємо олію жирністю 82,5% і стежимо за тим, щоб вона була ГОСТівською, тому що в «тилу» виробники вносять дуже багато змін». І.Матасар: ”Безумовно, пересічний громадянин, дивлячись на олію жовтуватого відтінку, думає, що це чудово, але фальсифікатори, маючи велику технологічну підготовку та арсенал харчових добавок, можуть зробити з туалетного паперу такий продукт, що його з пальцями відкусять». Ю.Нагорняк: ”Останнім часом спостерігається різке падіння якості продукції. Якщо раніше робота з вітчизняними постачальниками була можлива, то на сьогодні сир Гауда, взятий у різних виробників, дає зовсім різні результати. Незважаючи на документи, які вони надають, є підозра, що в сири додають пальмову олію. Тому зараз ми перейшли на сири голландського виробництва, тому що їхня якість незмінна». І.Матасар: ”Якщо ложка в сметані стоїть чи сметану можна різати ножем — це не сметана. Справжня сметана більш рідка і відблискує. Але коли ми бачимо сметану білу, як крейда, — це, безумовно, фальсифікат».
Відрізайте масло від великого шматка, а м’ясо — від туші І.Матасар: ”Фальсифікація великих партій є небезпечною для виробників, тому продукти фальсифікуються в основному у дрібній упаковці. Оптовим споживачам вони бояться продавати фальсифікований продукт, тому що вони не хочуть втратити клієнта. Але якщо сьогодні якийсь пересічний громадянин не купить їхню продукцію, це невелика втрата. Інший вид фальсифікації: робиться упаковка популярного бренду, і зовсім маленькими літерами на непомітному місці є напис, що виробником є приватний підприємець. Такі фальсифікатори не дуже заробляють на цьому, тому що їх відстежують. Минає якийсь час і вони попадаються. Таким чином, великий шматок масла, від якого можна відрізати 200 грамів, буде більш якісним, ніж масло в 200-грамовій упаковці. Якщо ви берете м’ясо з туші, то з великою часткою ймовірності можна сказати, що це буде те м’ясо, яке ви бачите, але якщо ви берете фарш, там може бути м’ясо піврічної, а то й річної давності».
Салат «Олів’є»: як не отруїти гостей Традиційний салат «Олів’є» складається з яєць, вареної яловичини або вареної ковбаси — обов’язково «Лікарської», маринованих огірків, зеленого горошку і майонезу. Що з цих продуктів є найбільш небезпечним з погляду якості? Ю.Нагорняк: «До ковбаси потрібно підходити дуже акуратно, тому що якісні характеристики ковбаси дуже позначаються на смаку самого салату. Ковбаса повинна бути обов’язково «Лікарською» і обов’язково якісного виробництва. З іншого боку, це найнебезпечніший інгредієнт, який є в цьому салаті». І.Матасар: «Салат» Олів’є» — традиційний салат на всі свята. Рецептура може бути різною, але там буде обов’язковий продукт: сметана або майонез. Не додавайте майонез або інші соуси в салат відразу — їх необхідно додавати перед вживанням. Крім того, бажано тримати інгредієнти окремо, а за 5-7 хвилин до вживання — змішати і подати. Термін реалізації цього продукту починається з моменту змішування інгредієнтів і становить 1-1,5 години».
Майонез власного приготування: жодної користі, один сальмонельоз Нині дуже популярним стало виготовлення майонезу власноруч. Чим може бути небезпечний такий продукт? І.Матасар: ”Перша й основна умова при приготуванні майонезів і соусів — використовувати яйця не водоплавної птиці, тому що водоплавні хворіють на сальмонельоз. Термін реалізації майонезу теж обмежений. Оскільки я знаю всю технологію, я відмовляю собі в задоволенні від цього надзвичайно смачного продукту». Ю.Нагорняк: ”Я належу до любителів салатних заправок на основі олії, придумую цікаві комбінації з медом, гірчицею. Насправді це набагато смачніше. Майонез задовольняє наші смакові рецептори, але жодної користі організму не приносить. Але 90% наших відвідувачів вимагають салат з майонезом, і це заважає нам розширити асортимент соусів на основі олії. Мабуть, стереотипи ламаються важко і роками».
Новорічна ніч: не переїдайте, не перепивайте І.Матасар: ”Понад 10% отруєнь під час свят пов’язано з алкоголем. Під час новорічних свят відзначається загострення панкреатиту, холециститів, захворювань печінки, нирок, серцево-судинної системи. Основна причина полягає в тому, що ми переїдаємо, перепиваємо, перекурюємо. Якщо ми хочемо відпочити, розслабитися і отримати задоволення від того, що нас оточує, потрібно починати з легких закусок, але головне — те, що ми п’ємо. Потрібно вживати напої не міцніші 30 градусів. На голодний шлунок алкоголь засвоюється на 80%, коли ми наїдаємося — на 20%. Фахівці рекомендують вживати алкоголь, не знижуючи градус, краще не змішувати напої і не вживати газованих напоїв. Якщо вранці ви випили шампанського, а ввечері починаєте пити горілку чи ще щось міцне, то реакція буде ще того шампанського, яке ви випили вранці, і ви сп’янієте раніше, ніж настане Новий рік».
Що можна і не можна їсти вночі? Ю.Нагорняк: «Вночі взагалі їсти не потрібно, але Новий рік неможливий без столу». І.Матасар: ”За 3-4 дні до Нового року бажано перевести себе на вечірнє харчування, тобто перенести обід на вечір, вживати більшу частину їжі ввечері. Це привчить наш організм до роботи в пізній час. Дехто рекламує вживання ферментів. Моя порада: не робіть цього, коли ви їсте. Але перед тим, як лягаєте спати або вранці ви можете випити той чи інший фермент. Коли ви йдете спати, забезпечте хороший доступ кисню, щоб організм мав можливість окислити недоокислені продукти, які накопичилися в нашому організмі в процесі метаболізму».
