Чи можна найголовніше — м’ясо — одержувати не від тваринництва, не від переробки худоби, а на якомусь верстаті або машині? Виявляється, можна.
Річ у тому, що в харчових раціонах населення багатьох країн світу великий дефіцит повноцінного білка, внаслідок чого більш як 60% населення земної кулі відчуває хронічну нестачу в харчовому білку, особливо в білку тваринного походження. Щорічний розрив між необхідною кількістю харчових продуктів і споживаним населенням Землі (у білку) становить більш як 6 млн. тонн і щороку зростає, оскільки населення Землі зараз становить понад 6 млрд. осіб і щорічно збільшується на 2%. Тому жодні темпи розвитку тваринництва, очевидно, не зуміють скоротити розриви в дефіциті харчового білка. Парадоксальність ситуації полягає в тому, що при гострому дефіциті тваринного білка на землі є значні його ресурси, які вже широко використовуються для виробництва харчових продуктів. Немало харчових продуктів поставляє нам Світовий океан. Вже зараз на нього припадає 25% білкових продуктів тваринного походження, що використовуються людьми. Проте 12-15% надходить на потреби харчування і понад 10% у складі рибного борошна застосовується в тваринництві і птахівництві. Технологія виробництва мікробної біомаси як джерела цінних харчових білків була розроблена ще на початку 1960-х років. Тоді ряд європейських компаній звернули увагу на можливість вирощування мікробів на такому субстраті, як вуглеводні нафти, для отримання так званого білка одноклітинних організмів (БОО). Перспективнішим виявився інший процес — отримання грибної біомаси і повноцінного грибного білка з використанням як субстрату суміші парафінів нафти (дуже дешевих відходів нафтопереробної промисловості), рослинних вуглеводів з харчових відходів, мінеральних добрив і відходів птахівництва. А використання спеціальної технології і обладнання дає можливість відтворити структуру, зовнішній вигляд, смак, запах, колір і решту всіх властивостей, що імітують звичний продукт. Коротше кажучи, конструювання їжі полягає у виділенні білка з сировини різної природи і перетворенні його машинним способом в аналог харчового продукту із заданим складом і властивостями. Наприкінці існування СРСР (у 1989 році) річне виробництво штучних білкових субстанцій перевищило 1 мільйон тонн. В сучасних умовах висока прибутковість таких виробництв дозволила різко збільшити випуск білкових сурогатів і нині замінити практично все м’ясо в промислових виробах з фаршу. А ось при виготовленні м’ясопродуктів для ковбасних виробів і виробів з фаршу користуються іншою технологією, що дозволяє оптимальним чином приховати підробку: у холодці, одержані при нагріванні концентрованих розчинів білків, вводять тваринні і гідрогенізовані рослинні жири, спеції, синтетичні смакові, ароматичні речовини і штучні фарбники. Сучасна хімія здатна створити смак і запах будь-якого продукту. Рідку масу шприцують в ковбасну оболонку, варять, обсмажують і охолоджують. Аналог готового ковбасного фаршу за смаком, запахом, зовнішнім виглядом, структурою не відрізняється від натурального продукту.
